| Naslov: | Določevanje aktivnosti encimov v pirini moki po izpostavitvi v superkritičnemu CO2 : diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnje |
|---|
| Avtorji: | ID Kugl, Nina (Avtor)
ID Leitgeb, Maja (Mentor) Več o mentorju... 
ID Hojnik Podrepšek, Gordana (Komentor) |
|---|
| Datoteke: |  UN_Kugl_Nina_2021.pdf (3,57 MB)
MD5: 5538BC6C72538B08C0ACCB602439C738
PID: 20.500.12556/dkum/7b2bef20-8ae5-4b08-ba06-7f39b2dff5f5
|
|---|
| Jezik: | Slovenski jezik |
|---|
| Vrsta gradiva: | Diplomsko delo/naloga |
|---|
| Tipologija: | 2.11 - Diplomsko delo |
|---|
| Organizacija: | FKKT - Fakulteta za kemijo in kemijsko tehnologijo
|
|---|
| Opis: | Moka je eno izmed najbolj razširjenih živil na svetu, saj je zelo dostopna in vsestranska za uporabo. Zadnja leta se kot nadomestek za pšenično moko pogosteje uporablja pirina moka, ki je bogata z vitamini B, maščobnimi kislinami, proteini, minerali in vlakninami. Zaradi teh lastnosti smo se odločili, da jo uporabimo pri eksperimentalnem delu.
Moke vsebujejo številne encime, ki močno vplivajo na njihove lastnosti. Mnogo encimov ima sicer pozitiven vpliv na moko, vendar smo se zaradi neželenih učinkov, kot so oksidacija moke, spremembe v vonju in okusu ter izguba hranilnih snovi, odločili za inaktivacijo encimov z uporabo superkritičnega CO2. Za inaktivacijo smo izbrali encime z najbolj pomembno funkcijo v moki, to so α-amilaza, lipaza, proteaza, peroksidaza in polifenol oksidaza.
Inaktivacijo smo izvedli tako, da smo moko pod različnimi pogoji izpostavili v visokotlačnem reaktorju pod superkritičnimi pogoji. Nato smo izvedli ekstrakcijo encimov in z aktivnostnimi testi določili aktivnosti le-teh.
Želeli smo ugotoviti vpliv inaktivacije na nekatere druge fizikalno-kemijske lastnosti, zato smo določili še vsebnost vlage, vsebnost maščob, velikost delcev, opravili FTIR analizo in določili specifično prostornino kruha, narejenega iz netretirane in superkritično tretirane moke.
Iz rezultatov smo ugotovili, da smo z izpostavitvijo v SCCO2 uspeli inaktivirati večino encimov, pri tem pa ni prišlo do spremembe v kvaliteti moke. |
|---|
| Ključne besede: | pirina moka, encimi, inaktivacija, superkritični CO2, α-amilaza, lipaza, peroksidaza, proteaza, polifenol oksidaza |
|---|
| Kraj izida: | Maribor |
|---|
| Kraj izvedbe: | Maribor |
|---|
| Založnik: | [N. Kugl] |
|---|
| Leto izida: | 2021 |
|---|
| Št. strani: | IX, 43 str. |
|---|
| PID: | 20.500.12556/DKUM-79667 |
|---|
| UDK: | 543.645.4(043.2) |
|---|
| COBISS.SI-ID: | 77662211 |
|---|
| Datum objave v DKUM: | 22.09.2021 |
|---|
| Število ogledov: | 1027 |
|---|
| Število prenosov: | 93 |
|---|
| Metapodatki: |    |
|---|
| Področja: | KTFMB - FKKT
|
|---|
|
:
|
Kopiraj citat |
|---|
| | | | Skupna ocena: | (0 glasov) |
|---|
| Vaša ocena: | Ocenjevanje je dovoljeno samo prijavljenim uporabnikom. |
|---|
| Objavi na: |  |
|---|
Postavite miškin kazalec na naslov za izpis povzetka. Klik na naslov izpiše
podrobnosti ali sproži prenos. |
