| Title: | Določevanje aktivnosti encimov v pirini moki po izpostavitvi v superkritičnemu CO2 : diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnje |
|---|
| Authors: | ID Kugl, Nina (Author)
ID Leitgeb, Maja (Mentor) More about this mentor... 
ID Hojnik Podrepšek, Gordana (Comentor) |
|---|
| Files: |  UN_Kugl_Nina_2021.pdf (3,57 MB)
MD5: 5538BC6C72538B08C0ACCB602439C738
PID: 20.500.12556/dkum/7b2bef20-8ae5-4b08-ba06-7f39b2dff5f5
|
|---|
| Language: | Slovenian |
|---|
| Work type: | Bachelor thesis/paper |
|---|
| Typology: | 2.11 - Undergraduate Thesis |
|---|
| Organization: | FKKT - Faculty of Chemistry and Chemical Engineering
|
|---|
| Abstract: | Moka je eno izmed najbolj razširjenih živil na svetu, saj je zelo dostopna in vsestranska za uporabo. Zadnja leta se kot nadomestek za pšenično moko pogosteje uporablja pirina moka, ki je bogata z vitamini B, maščobnimi kislinami, proteini, minerali in vlakninami. Zaradi teh lastnosti smo se odločili, da jo uporabimo pri eksperimentalnem delu.
Moke vsebujejo številne encime, ki močno vplivajo na njihove lastnosti. Mnogo encimov ima sicer pozitiven vpliv na moko, vendar smo se zaradi neželenih učinkov, kot so oksidacija moke, spremembe v vonju in okusu ter izguba hranilnih snovi, odločili za inaktivacijo encimov z uporabo superkritičnega CO2. Za inaktivacijo smo izbrali encime z najbolj pomembno funkcijo v moki, to so α-amilaza, lipaza, proteaza, peroksidaza in polifenol oksidaza.
Inaktivacijo smo izvedli tako, da smo moko pod različnimi pogoji izpostavili v visokotlačnem reaktorju pod superkritičnimi pogoji. Nato smo izvedli ekstrakcijo encimov in z aktivnostnimi testi določili aktivnosti le-teh.
Želeli smo ugotoviti vpliv inaktivacije na nekatere druge fizikalno-kemijske lastnosti, zato smo določili še vsebnost vlage, vsebnost maščob, velikost delcev, opravili FTIR analizo in določili specifično prostornino kruha, narejenega iz netretirane in superkritično tretirane moke.
Iz rezultatov smo ugotovili, da smo z izpostavitvijo v SCCO2 uspeli inaktivirati večino encimov, pri tem pa ni prišlo do spremembe v kvaliteti moke. |
|---|
| Keywords: | pirina moka, encimi, inaktivacija, superkritični CO2, α-amilaza, lipaza, peroksidaza, proteaza, polifenol oksidaza |
|---|
| Place of publishing: | Maribor |
|---|
| Place of performance: | Maribor |
|---|
| Publisher: | [N. Kugl] |
|---|
| Year of publishing: | 2021 |
|---|
| Number of pages: | IX, 43 str. |
|---|
| PID: | 20.500.12556/DKUM-79667 |
|---|
| UDC: | 543.645.4(043.2) |
|---|
| COBISS.SI-ID: | 77662211 |
|---|
| Publication date in DKUM: | 22.09.2021 |
|---|
| Views: | 1012 |
|---|
| Downloads: | 87 |
|---|
| Metadata: |     |
|---|
| Categories: | KTFMB - FKKT
|
|---|
|
:
|
Copy citation |
|---|
| | | | Average score: | (0 votes) |
|---|
| Your score: | Voting is allowed only for logged in users. |
|---|
| Share: |  |
|---|
Hover the mouse pointer over a document title to show the abstract or click
on the title to get all document metadata. |
