| Naslov: | VPLIV DOLŽINE SOLJENJA NA REOLOŠKE, KEMIČNE IN SENZORIČNE LASTNOSTI PRŠUTA |
|---|
| Avtorji: | ID Potočnik, Boris (Avtor)
ID Čandek Potokar, Marjeta (Mentor) Več o mentorju... 
ID Prevolnik Povše, Maja (Komentor) |
|---|
| Datoteke: |  MAG_Potocnik_Boris_2015.pdf (1,09 MB)
MD5: A9F663D540BE609C66790755620DD91C
|
|---|
| Jezik: | Slovenski jezik |
|---|
| Vrsta gradiva: | Magistrsko delo/naloga |
|---|
| Organizacija: | FKBV - Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede
|
|---|
| Opis: | V poskusu smo ugotovljali vpliv skrajšanega soljenja na izgube med predelavo, kemično sestavo ter reološke in senzorične lastnosti pršuta. Stegna sedmih imunokastratov (n = 14) smo razdelili v dve skupini, jih nasolili za 6 (skrajšano soljenje) oziroma 18 (klasično soljenje) dni in predelali po standardnem postopku za kraški pršut. Med predelavo smo spremljali izgubo teže, na zrelih pršutih pa smo opravili kemično, senzorično in reološko analizo. Trajanje soljenja ni imelo vpliva (P < 0,05) na izgubo teže med predelavo. V primerjavi s klasično soljenimi smo pri pršutih s skrajšanim soljenjem ugotovili značilno (P < 0,05) višjo vrednost za aktivnost vode, nižjo vsebnost soli in višji indeks proteolize. Analiza reoloških lastnosti je pokazala, da so bili pršuti pri skrajšanem soljenju značilno (P < 0,05) mehkejši, manj kohezivni, gumijasti, elastični in žvečljivi ter so imeli večji indeks relaksacije. Senzorična analiza je pokazala povezavo skrajšanega soljenja (P ˂ 0,05) z večjo intenzivnostjo barve mišic, manjšo slanostjo ter hkrati večjo sladkostjo, grenkostjo, kislostjo in intenzivnostjo tujih okusov. S skrajšanim soljenjem smo uspeli znižati vsebnost soli, a so se na pršutu hkrati pokazali tudi nekateri negativni učinki, predvsem s stališča senzoričnih lastnosti, zaradi česar bi bilo potrebno v prihodnje prilagoditi tudi druge faze predelave. |
|---|
| Ključne besede: | pršut, skrajšano soljenje, senzorične lastnosti, reološke lastnosti, kemična sestava |
|---|
| Kraj izida: | Maribor |
|---|
| Leto izida: | 2015 |
|---|
| PID: | 20.500.12556/DKUM-48253 |
|---|
| NUK URN: | URN:SI:UM:DK:3JL43Z1S |
|---|
| Datum objave v DKUM: | 22.06.2015 |
|---|
| Število ogledov: | 2339 |
|---|
| Število prenosov: | 207 |
|---|
| Metapodatki: |    |
|---|
| Področja: | FKBV
|
|---|
|
:
|
Kopiraj citat |
|---|
| | | | Skupna ocena: | (0 glasov) |
|---|
| Vaša ocena: | Ocenjevanje je dovoljeno samo prijavljenim uporabnikom. |
|---|
| Objavi na: |  |
|---|
Postavite miškin kazalec na naslov za izpis povzetka. Klik na naslov izpiše
podrobnosti ali sproži prenos. |
