| Title: | Nitrati v zelenjavi in spremembe v vsebnosti po skladiščenju in procesiranju : doktorska disertacija |
|---|
| Authors: | ID Hmelak Gorenjak, Alenka (Author)
ID Kristl, Janja (Mentor) More about this mentor... 
ID Langerholc, Tomaž (Comentor)
ID Kramberger, Branko (Member of the commission for defense)
ID Bavec, Martina (Member of the commission for defense) |
|---|
| Files: |  RAZ_Hmelak_Gorenjak_Alenka_i2015.pdf (3,76 MB)
MD5: 700A90B4F96FEB3E969C6EAAEAD5F851
|
|---|
| Language: | Slovenian |
|---|
| Work type: | Doctoral dissertation |
|---|
| Typology: | 2.08 - Doctoral Dissertation |
|---|
| Organization: | FKBV - Faculty of Agriculture and Life Sciences
|
|---|
| Abstract: | Namen disertacije je bil določitev realnih izhodišč za oceno vnosa nitratov s svežo, skladiščeno in
procesirano zelenjavo in postavitev smernic za njegovo zmanjšanje. V ta namen smo validirali metodi za
določanje nitratov s tekočinsko kromatografijo: EN 12014-4 in metodo po Chengu in Tsangu ter ju primerjali
s standardno spektrofotometrično metodo EN 12014-7. Z validiranimi metodami smo določili vsebnost
nitratov v vzorcih solate (Lactuca sativa L.), regrata (Taraxacum officinale agg. F.H. Wigg), špinače
(Spinacia oleracea L.), belega zelja (Brassica oleracea var. capitata L. convar. capitata (L.) Alef. var.
capitata L. fo. alba DC.), rdeče pese (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var. conditiva Alef., syn. B. vulgaris
L. var. cruenta Wittm.) in krompirja (Solanum tuberosum L.). V raziskavo smo zajeli vzorce zelenjave
različne pridelave, v različnih letnih časih, različnega izvora in sort. Vsebnost nitratov smo določili v v zorcih
surove, skladiščene in procesirane zelenjave. Postopke obdelave zelenjave smo izvedli z 11 različnimi
tehnikami v veliki kuhinji pod kontroliranimi pogoji in v velikih kisarnah zelja. Zaključke disertacije smo
podali na osnovi analize 1043 podatkov o vsebnosti nitratov, nitritov (določeni po Griessu) in vitamina C
(določen s tekočinsko kromatografijo s PDA detekcijo). Vsebnosti nitratov v vseh analiziranih vzorcih so
znašale od 14 do 7513 mg/kg sveže snovi. Najvišje vsebnosti nitratov smo določili v rdeči pesi (2816 mg/kg),
sledijo špinača (1682 mg/kg), solata (1529 mg/kg), belo zelje (374 mg/kg), regrat (195 mg/kg) in krompir z
najnižjo določeno vsebnostjo nitratov (143 mg/kg). Shranjevanje ni imelo značilnega vpliva na vsebnost
nitratov in nitritov v solati. Razmerje vsebnosti vitamin C/nitrat se je med skladiščenjem krompirja značilno
znižalo za 48 %. Za oceno vnosa nitratov v človeški organizem je potrebno upoštevati vpliv tehnik obdelave
na znižanje ali zvišanje vsebnosti nitratov glede na svežo zelenjavo. Po kuhanju upoštevamo 53 % znižanje
vsebnosti nitratov za špinačo, 24 % znižanje za fermentirano zelje in 10 % za neolupljeno rdečo peso.
Blanširanje špinače vpliva na 36 % znižanje vsebnosti nitratov, sotiranje na 25 % povišanje. Pripravljen pire
iz kuhane špinače vsebuje 60 % manj nitratov kot sveža špinača, pire iz dušene špinače 30 % manj. Med
fermentacijo zelja se vsebnost nitratov ni značilno spremenila. Na vnos nitratov v človeški organizem imata
glavni vpliv vrsta zaužite zelenjave in način priprave. |
|---|
| Keywords: | nitrati, solata, Lactuca sativa, špinača, Spinacia oleracea, belo zelje, Brassica oleracea var. capitata fo. alba, rdeča pesa, Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva, krompir, Solanum tuberosum, skladiščenje, procesiranje |
|---|
| Place of publishing: | Maribor |
|---|
| Place of performance: | Maribor |
|---|
| Publisher: | [A. Hmelak Gorenjak] |
|---|
| Year of publishing: | 2015 |
|---|
| Number of pages: | XVII, 162 f., [16] f. pril. |
|---|
| PID: | 20.500.12556/DKUM-47400 |
|---|
| UDC: | 635:546.173:641.51:612.3(043.3) |
|---|
| COBISS.SI-ID: | 3860524 |
|---|
| NUK URN: | URN:SI:UM:DK:VC4NYPQQ |
|---|
| Publication date in DKUM: | 16.02.2015 |
|---|
| Views: | 4153 |
|---|
| Downloads: | 560 |
|---|
| Metadata: |     |
|---|
| Categories: | FKBV
|
|---|
|
:
|
Copy citation |
|---|
| | | | Average score: | (0 votes) |
|---|
| Your score: | Voting is allowed only for logged in users. |
|---|
| Share: |  |
|---|
Hover the mouse pointer over a document title to show the abstract or click
on the title to get all document metadata. |
