| | SLO | ENG | Piškotki in zasebnost

Večja pisava | Manjša pisava

Izpis gradiva

Naslov:Vpliv trajanja soljenja na vsebnost soli in stopnjo proteolize v pršutu po zaključeni fazi počivanja
Avtorji:Vrhunec, Katja (Avtor)
Čandek Potokar, Marjeta (Mentor) Več o mentorju... Novo okno
Škrlep, Martin (Komentor)
Datoteke:.pdf MAG_Vrhunec_Katja_2014.pdf (585,53 KB)
 
Jezik:Slovenski jezik
Vrsta gradiva:Magistrsko delo (m2)
Organizacija:FKBV - Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede
Opis:V raziskavi smo preučevali možnost zmanjševanja vsebnosti soli v kraškem pršutu s skrajševanjem časa soljenja. V ta namen smo pršute razdelili v tri skupine glede na trajanje soljenja: 8 (kratko soljenje), 11 (srednje soljenje) in 15 dni (dolgo soljenje; običajna praksa). Soljenju je sledila faza počivanja (enako dolga pri vseh treh skupinah), v kateri se sol enakomerno porazdeli po stegnu. Po koncu te faze smo v mišicah semimebranosus (SM) in biceps femoris (BF) določili vsebnost suhe snovi, soli v suhi snovi, celokupnega dušika, ne-proteinskega dušika in indeksa proteolize. Skrajševanje faze soljenja je vplivalo na zmanjšanje izgube teže ob koncu soljenja, medtem ko na izgube po koncu faze počitka ni imelo vpliva. Kratko soljenje je privedlo do značilnega zmanjšanja vsebnosti soli (za 36,4 % v BF oziroma za 27,8 % v SM), medtem ko je imelo srednje soljenje manjši učinek na zmanjšanje soli (za 11,7 % v BF in za 6,0 % v SM). Zmanjšanje soli ni imelo vpliva na vsebnost suhe snovi in stopnjo proteolize. V primeru SM smo pri kratkem soljenju v primerjavi z dolgim ugotovili višjo vsebnost celokupnega in ne-proteinskega dušika. Rezultati kažejo, da lahko znatno zmanjšanje vsebnosti soli dosežemo le s precejšnjim skrajševanjem faze soljenja (s pol krajšo fazo smo dosegli za tretjino nižjo vsebnost soli). V danih razmerah nismo ugotovili negativnih posledic na proteolizo, za popolnejšo sliko (vpliv na senzorične lastnosti) pa bi bilo potrebno počakati do konca zorenja.
Ključne besede:pršut, trajanje soljenja, vsebnost soli, proteoliza
Leto izida:2014
Izvor:Maribor
NUK URN:URN:SI:UM:DK:5X0AWRNY
Število ogledov:960
Število prenosov:54
Metapodatki:XML RDF-CHPDL DC-XML DC-RDF
Področja:FKBV
Ostalo
:
  
Skupna ocena:(0 glasov)
Vaša ocena:Ocenjevanje je dovoljeno samo prijavljenim uporabnikom.
Objavi na:AddThis
AddThis uporablja piškotke, za katere potrebujemo vaše privoljenje.
Uredi privoljenje...

Postavite miškin kazalec na naslov za izpis povzetka. Klik na naslov izpiše podrobnosti ali sproži prenos.

Sekundarni jezik

Jezik:Angleški jezik
Naslov:Effect of salting duration on salt content and level of proteolysis in dry hams after completing the resting phase
Opis:The possibility to reduce salt content in Slovenian dry ham Kraški pršut by means of shortening the length of salting was studied. Hams were divided into three groups according to salting time: 8 days (short salting), 11 days (medium salting) and 15 days (long salting; presently practiced). After salting, hams were submitted to resting phase (which was of equal duration in all groups) for salt equilibration. At the end of resting, dry matter, salt, total nitrogen, non-protein nitrogen and proteolysis index were determined in semimebranosus (SM) in biceps femoris (BF) muscles. Shorter salting resulted in lower ham weight losses at the end of salting phase, but did not affect weight losses during and at the end of the resting phase. Short salting resulted in notable salt reduction (for 36.4 and 27.8% in BF and SM, respectively), while medium salting had lesser effect (for 11.7 and 6.0% in BF and SM, respectively). There was no effect of salt reduction on dry matter and proteolysis index; however, in SM a difference between short and long salted hams was significant for total nitrogen and non-protein nitrogen. According to our results, considerable salt reduction can only be achieved by substantial shortening of salting (shortening salting by half resulted in one third reduction of salt). Under these circumstances there was no negative effect on the proteolysis, however for a more complete picture, evaluation (sensory quality) the end of the ripening would be necessary.
Ključne besede:dry ham, salting duration, salt content, proteolysis


Komentarji

Dodaj komentar

Za komentiranje se morate prijaviti.

Komentarji (0)
0 - 0 / 0
 
Ni komentarjev!

Nazaj
Logotipi partnerjev Univerza v Mariboru Univerza v Ljubljani Univerza na Primorskem Univerza v Novi Gorici