1. Postbiotiki iz fermentiranih živil in njihove zdravstvene koristiMaja Orešnik, 2024, magistrsko delo Opis: Uvod: Fermentacijo živil sproži nadzorovana rast mikrobov in encimske pretvorbe sestavin živila, zato omenjeni prehranski izdelki predstavljajo vir potencialnih postbiotikov. Ti so opredeljeni kot neživi mikroorganizmi, njihove sestavine ali presnovki, ki gostitelju prinašajo koristi za zdravje.
Metode: Izveden je bil sistematični pregled predkliničnih in kliničnih raziskav, do katerih smo dostopali v podatkovnih bazah PubMed, Scopus, Wiley Online Library in Web of Science ter s pomočjo ročnega iskanja v seznamih referenc. Uporabljena je bila opisna metoda dela, izvedena analiza identificiranih raziskav, sinteza in kompilacija glavnih ugotovitev.
Rezultati: V analizo je bilo vključenih 26 raziskav. Izsledki raziskav nakazujejo, da postbiotiki iz fermentiranih živil delujejo protimikrobno, imunomodulatorno z vplivom na prirojeno in pridobljeno imunost, ohranjajo ravnovesje črevesne mikrobiote in koristno vplivajo na črevesno pregrado.
Razprava in zaključek: Pregled literature povzema trenutne dokaze o bioloških učinkih postbiotikov iz fermentiranih živil. Ugotovljeno je bilo, da zaščitne učinke izražajo tudi onkraj črevesja, kar poudarja njihov potencial kot pomembno prehransko strategijo za spodbujanje in ohranjanje zdravja. Potrebne so nadaljnje visokokakovostne raziskave za potrditev kliničnih koristi in varnosti uživanja fermentiranih živil s postbiotiki.
Ključne besede: postbiotiki, paraprobiotiki, fermentacija, fermentirana živila, črevesna mikrobiota
Objavljeno v DKUM: 09.12.2024; Ogledov: 0; Prenosov: 22
 Celotno besedilo (2,09 MB) |
2. Razvoj in stabilizacija novega napitka iz liofiliziranega vodnega kefirjaBlažka Knap, 2024, diplomsko delo Opis: Diplomsko delo opisuje študijo razvoja novega napitka iz liofiliziranega vodnega kefirja. Glavni cilj naše raziskave je bil preveriti možnosti nastanka nove fermentirane pijače iz liofiliziranega vodnega kefirja, in sicer s podobnim okusom, kot ga ima vodni kefir. Preučevali smo sestavo in stabilnost nastalega napitka ter vpliv umetno dodanega ogljikovega dioksida ter temperature na njegovo stabilnost. Želeli smo določiti optimalno masno koncentracijo liofiliziranega vodnega kefirja, s katerim bi pridobili želen napitek. Kakovost novega napitka smo testirali z merjenem vrednosti pH ter koncentracije ogljikovega dioksida, sladkorjev in etanola. Za spremljanje izbranih bioprocesnih parametrov smo uporabili tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti, iono selektivno elektrodo in pH meter.
Ugotovili smo, da ima temperatura pomemben vpliv na stabilnost napitka. Pijača ni bila stabilna pri sobni temperaturi, saj so stekleničke z vzorci nabreknile. Ugotovili smo, da je napitek, ki je najbolj podoben vodnemu kefirju, mogoče pripraviti z masno koncentracijo 14,2 g liofiliziranega vodnega kefirja na 100 mL vode. Napitek se lahko v hladilniku shranjuje do dva tedna preden izgubi svojo stabilnost
Ključne besede: vodni kefir, liofilizacija, fermentacija, sladkorji, ogljikov dioksid
Objavljeno v DKUM: 16.09.2024; Ogledov: 11; Prenosov: 13
Celotno besedilo (3,17 MB) |
3. Vpliv vsebnosti CO2 in procesnih pogojev na potek fermentacije in senzorične lastnosti kombuče : magistrsko deloŠpela Habjanič, 2023, magistrsko delo Opis: Kombuča je osvežilna fermentirana pijača, bogata z organskimi spojinami, polifenoli, vitamini, minerali ter drugimi bioaktivnimi snovmi. Prvotno izhaja iz območja na severovzhodu Kitajske, v zadnjih letih pa je doživela pravi razcvet po vsem svetu. V okviru magistrskega dela smo študirali potek fermentacije sladkanega čaja s kombučo. Zanimala nas je dinamika koncentracije sladkorja, CO2 in etanola med procesom fermentacije ter gibanje pH vrednosti. Raziskovali smo vplive izbranih bioprocesnih parametrov na kvaliteto končnega napitka. V nadaljevanju smo opazovali vpliv temperature na potek fermentacije.
Za določitev bioprocesnih parametrov smo uporabljali tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti in aparat za merjenje koncentracije raztopljenega CO2. V prvi fazi je proces fermentacije potekal v 6 L steklenih posodah, primarna fermentacija je potekala teden dni. Nato smo pri procesu sekundarne fermentacije uporabili 100 mL stekleničke. Sekundarna fermentacija je trajala dober mesec dni.
V splošnem smo potrdili, da vrednosti pH in sladkorja med procesom fermentacije padajo, koncentracije CO2 ter etanola pa naraščajo. Ugotovili smo, da dodatek sirupa h kombuči pospeši proces sekundarne fermentacije, saj v krajšem obdobju nastane bolj kisla, gazirana pijača z večjo vsebnostjo alkohola. Po drugi strani pa umetno dodan CO2 h kombuči zaustavi oziroma upočasni proces fermentacije, predvsem v prvi fazi procesa (prvih 14 dni). Z rezultati smo potrdili, da ima temperatura pomembno vlogo pri procesu fermentacije. Pri višji temperaturi (35 °C) je fermentacija potekala hitreje, vrednosti pH in sladkorja so hitreje padale, koncentracije CO2 in etanola pa naraščale, v primerjavi s potekom sekundarne fermentacije pri sobni temperaturi (24 °C). Nasprotno smo opazili pri fermentaciji kombuče, ki je potekala v hladilniku (5 °C). Nižje temperature fermentacije so proces upočasnile. Nazadnje smo ugotovili, da na proces fermentacije močno vplivajo uporabljena starter kultura, njena oblika, velikost, izvor in starost.
Ključne besede: kombuča, SCOBY kultura, sekundarna fermentacija, CO2, etanol, temperaturna odvisnost
Objavljeno v DKUM: 05.05.2023; Ogledov: 582; Prenosov: 120
Celotno besedilo (3,35 MB) |
4. Cianogeni glikozidi v slivah (Prunus domestica L.) in njihovih proizvodih : magistrsko deloLucija Praprotnik, 2023, magistrsko delo Opis: Cianogeni glikozidi so sekundarni metaboliti, ki se nahajajo v rastlinah, v katerih je bilo do sedaj identificiranih 112 spojin. Pomembni so z vidika obrambe rastlin, saj se pri poškodbi rastlinskih tkiv pod vplivom β-glukozidaze spremenijo v toksičen vodikov cianid, ki je nevaren tudi za človekovo zdravje. Postavlja se vprašanje o varnosti cianogenih živil, saj bi potencialno z uživanjem velikih količin lahko prišlo do preobremenitve telesa s cianovodikovo kislino. Vsebina naloge temelji na rezultatih raziskav, ki so bile opravljene o cianogenih glikozidih v slivah (Prunus domestica L.) in njihovih proizvodih. Ker gre za nalogo preglednega tipa, je bila uporabljena metoda dela pregled obstoječe novejše literature in raziskav na omenjeno temo. Ugotovili smo, da slive vsebujejo cianogena glikozida prunasin in amigdalin, pri čemer prednjači slednji. Največja vsebnost cianogenih glikozidov je v koščicah, medtem ko jih v mesu ploda skoraj ni zaznati. S procesiranjem (namakanje, sušenje, fermentacija, ipd.) se delež amigdalina zmanjšuje, vendar ga nekaj v končnem proizvodu vseeno ostane. Ta vrednost je praviloma sicer pod mejo škodljivosti, se pa meja lahko hitro prekorači predvsem pri nepravilnem postopku žganjekuhe, natančneje pri nepravilni pripravi drozge iz koščičastega sadja.
Ključne besede: cianogeni glikozidi, rožnice, slive, zdravje, proizvodi iz sliv, fermentacija
Objavljeno v DKUM: 03.05.2023; Ogledov: 616; Prenosov: 63
Celotno besedilo (1,71 MB) |
5. Primerjalna študija pogojev fermentacije vodnega kefirja : diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnjeNina Kopše, 2021, diplomsko delo Opis: V diplomskem delu je opisana študija pogojev fermentacije vodnega kefirja. Prikazan je vpliv velikosti fermentorja ter propustnosti zraka v fermentor na končni produkt. Fermentacijo kefirja smo izvajali 48 ur v treh različno velikih steklenih posodah. Prav tako nas je zanimal vpliv temperature, zato smo postopek fermentacije ponovili pri štirih različnih temperaturah. V okviru laboratorijskega dela smo tekom fermentacije s pomočjo aparata SevenMulti ter tekočinske kromatografije visoke ločljivosti spremljali spremembe koncentracije sladkorja, ogljikovega dioksida ter vrednosti pH v vzorcih v določenem časovnem obdobju. Ugotovili smo, da so pogoji v posodah z večjim volumnom najbolj ugodni za fermentacijo vodnega kefirja. Kefirna zrna med procesom fermentacije sladkor porabljajo ter ga pretvarjajo v ogljikov dioksid in alkohol. Prav tako lahko iz rezultatov razberemo, da ima povišana temperatura pomemben vpliv na fermentacijo saj pospešuje njen potek.
Ključne besede: probiotiki, vodni kefir, kefirna zrna, fermentacija, velikost fermentorja, temperaturna odvisnost
Objavljeno v DKUM: 01.12.2021; Ogledov: 1337; Prenosov: 151
Celotno besedilo (1,72 MB) |
6. Vpliv shranjevanja starter kulture kombuče na hitrost aktivacije in kakovost fermentiranega napitka : diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnjeTeja Cesar, 2021, diplomsko delo Opis: V diplomskem delu je opisana študija vpliva časa shranjevanja starter kulture kombuče na hitrost aktivacije in kakovost fermentiranega napitka. Prav tako prikazujemo vpliv temperature shranjevanja starter kulture na fermentacijo. Fermentacija je v obeh primerih trajala 14 dni. Med procesom smo spremljali pH vrednosti ter koncentracije sladkorjev in ogljikovega dioksida v fermentiranem napitku.
Za določitev koncentracij sladkorjev smo uporabljali sistem za tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti, za merjenje ogljikovega dioksida smo uporabljali ion selektivno elektrodo ter pH elektrodo za določitev pH vrednosti. Vsi vzorci so fermentirali v posodi z volumnom 1000 mL. Z meritvami in rezultati smo potrdili, da se koncentracije sladkorjev in pH vrednosti med fermentacijo znižujejo, koncentracija CO2 pa narašča. Prav tako smo ugotovili, da starejši starter rabi več časa za aktivacijo, vendar je kakovost fermentiranega napitka enaka, kot pri vzorcu s svežim starterjem. Rezultati kažejo, da višja temperatura shranjevanja starterja pospeši fermentacijo in nastanek simbiotične kulture.
Ključne besede: kombuča, fermentacija, starter kultura, temperaturna odvisnost, starostna odvisnost
Objavljeno v DKUM: 22.09.2021; Ogledov: 949; Prenosov: 161
Celotno besedilo (1,88 MB) |
7. Izolacija kefirana iz kefirja : diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnjeZala Mesec, 2021, diplomsko delo Opis: V diplomskem delu opisujemo potek fermentacije kefirnih zrn v mleku in nadaljnji postopek izolacije eksopolisaharida kefirana ter določitev vsebnosti sladkorjev. Najprej smo poskušali kefiran izolirati iz kefirnih zrn, vendar je bila zmes preveč gosta in zato izolacija ni bila možna. Izolacijo smo nato izvedli iz mlečnega kefirja. V sklopu eksperimentalnega dela smo spreminjali temperaturo fermentacije in vrsto mleka. Ugotavljali smo vpliv spremembe temperature na količino glukoze in galaktoze v kefiranu.
Za določitev sladkorjev smo uporabljali sistem za tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti sklopljen z detektorjem za merjenje lomnega količnika (HPLC-RI). Fermentacija mlečnega kefirja je potekala v 1 L stekleni posodi, ki smo jo za en dan postavili v termostat. Po enem dnevu smo po določenem postopku izolirali kefiran in s pomočjo HPLC določili vsebnost sladkorjev. Ugotovili smo, da po izolaciji v vseh vzorcih dobimo višjo masno koncentracijo glukoze kot galaktoze, kar potrjuje prisotnost kefirana. Z dobljenimi rezultati smo potrdili, da je pri višji temperaturi višja masna koncentracija tako glukoze kot tudi galaktoze. Za primerjavo s polnomastnim mlekom smo izvedli fermentacijo tudi z mlekom, ki vsebuje manj mlečnih maščob (1,5 %).
Ključne besede: kefir, mleko, fermentacija, odvisnost od temperature, HPLC
Objavljeno v DKUM: 22.09.2021; Ogledov: 979; Prenosov: 108
Celotno besedilo (3,59 MB) |
8. Analiza vpliva sušenja kefirnih zrn na čas aktivacije in kvaliteto probiotičnega napitka : diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnjeTinkara Marija Podnar, 2021, diplomsko delo Opis: V diplomskem delu je prikazana analiza vpliva časa shranjevanja vodnih in mlečnih kefirnih zrn v dehidriranem stanju na aktivacijo zrn in kvaliteto probiotičnega napitka. Primerjali smo zrna, ki so bila shranjena v dehidriranem stanju približno pol leta, približno 10 dni in nedehidrirana sveža zrna. Vsa zrna so bila shranjena pod enakimi pogoji. V zaključnem delu raziskav smo prikazali še primerjavo kvalitete vodnega kefirja, pripravljenega z različno dolgo shranjenimi zrni v dehidriranem stanju, in tistega, ki smo mu dodali suho figo in limono.
Ugotovili smo, da čas shranjevanja zrn v dehidriranem stanju vpliva na aktivacijo kefirnih zrn in na kvaliteto produkta. Kvaliteto produkta smo ocenjevali s pH, koncentracijo CO2, vsebnostjo sladkorja in prirastjo kefirnih zrn. Glede na meritve smo ugotovili, da so se zrna, ki so bila shranjena dalj časa, aktivirala najpočasneje, in da je bil kefir, narejen iz njih, slabše kvalitete. Ta zrna so imela tudi najnižjo prirast. Nadalje smo potrdili, da dodatek suhe fige in limone vpliva na vodni kefir tako, da zniža pH, zviša koncentracijo CO2 in zniža koncentracijo sladkorja v kefirju. Masa vodnih kefirnih zrn se je v tem primeru zmanjšala, saj smo z dodatkom suhe fige in limone ustvarili preostre pogoje za idealno rast kefirnih zrn.
Aktivacijo kefirnih zrn in njihovo fermentacijo v mleku smo izvajali po receptu podjetja BORGLA d.o.o.
Ključne besede: kefir, vodni kefir, kefirna zrna, fermentacija, dehidracija kefirnih zrn
Objavljeno v DKUM: 22.09.2021; Ogledov: 969; Prenosov: 138
Celotno besedilo (1,55 MB) |
9. Fermentacija čaja s kombučo: tehnološki vidik procesa : diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnjeŠpela Habjanič, 2020, diplomsko delo Opis: Diplomska naloga opisuje študijo poteka fermentacije čaja z naravno starter kulturo kombuče. Med fermentacijo smo spremljali spremembo koncentracij sladkorjev in ogljikovega dioksida ter vrednosti pH. Prav tako smo določali vpliv temperature (25 ᵒC in 30 ᵒC) na spremembo omenjenih parametrov. Fermentacijo kombuče smo pri obeh temperaturah izvajali 14 dni.
Za določitev zahtevanih parametrov smo pri laboratorijskem delu uporabljali sistem za tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti in iono selektivno in pH elektrodo. Fermentacija kombuče je potekala v stekleni posodi volumna 6000 mL, nato še v stekleni posodi z volumnom 1200 mL. Ugotovili smo, da se med procesom fermentacije porabljajo sladkorji, posledično nastaja ogljikov dioksid ter organske kisline, zato so vrednosti pH in sladkorjev padale, koncentracija CO2 pa je naraščala. Z rezultati smo potrdili, da je pri višji temperaturi (30 ᵒC) fermentacija potekala hitreje, saj so se koncentracije sladkorjev ter vrednosti pH hitreje znižale, koncentracija CO2 pa zvišala v primerjavi s fermentacijo, ki je potekala pri temperaturi 25 ᵒC v enakem časovnem intervalu.
Ključne besede: probiotiki, kombuča, SCOBY kultura, fermentacija, temperaturna odvisnost
Objavljeno v DKUM: 09.10.2020; Ogledov: 1775; Prenosov: 312
Celotno besedilo (2,45 MB) |
10. Probiotiki in drugi koristni mikroorganizmi ter pomen fermentiranih živil za krepitev zdravjaEvelin Leber, 2019, magistrsko delo Opis: Magistrsko delo se osredotoča na probiotike in fermentirana živila ter na to, kako z njimi pripomoremo h krepitvi zdravja. Probiotiki so živi mikroorganizmi, ki v ustreznih količinah ugodno vplivajo na zdravje gostitelja. Učinke probiotičnih mikroorganizmov povezujemo z imunskim sistemom gostitelja in ravnovesjem črevesne mikrobiote v prebavilih. Pomembno vlogo imajo tudi pri uravnavanju kožne ter vaginalne mikrobiote. Fermentirana živila nastajajo s procesom fermentacije, med katero mikroorganizmi s svojimi encimi razgradijo organske spojine do kislin in drugih metabolitov. Najbolj pogosti so fermentirani mlečni izdelki, poznamo pa tudi fermentirano sadje, zelenjavo, žita, čaje, meso, zelišča itd. Probiotiki in fermentirana živila po študijah kažejo pozitivne učinke na zdravje v primeru njihove dolgoročne uporabe in so dokazano koristni in nepogrešljivi pri zdravem načinu življenja. Natančnih mehanizmov delovanja probiotikov in fermentiranih živil na zdravje še ne razumemo v celoti. Vemo pa, da lahko delujejo zelo različno na vsakega posameznika in v odvisnosti od seva koristnega mikroorganizma. Današnja živilska industrija si prizadeva za inovativno proizvodnjo z nenehnim uvajanjem novih izdelkov, ki imajo pozitiven učinek na zdravje ljudi. Živila, za katera trdijo, da pozitivno vplivajo na zdravje z zmanjšanjem tveganja za razvoj določenih bolezni ali izboljšanjem splošnega stanja organizma, sodijo med hrano nove generacije, mednje med drugim spadajo tudi fermentirana živila in probiotiki. Dokazano zmanjšujejo stres, raven holesterola in glukoze v krvi, pozitivno vplivajo na črevesno mikrobioto, zmanjšujejo krvni tlak in telesno težo.
Ključne besede: fermentacija, hrana, imunski sistem, alergija, vloga medicinske sestre
Objavljeno v DKUM: 13.01.2020; Ogledov: 1608; Prenosov: 435
Celotno besedilo (546,61 KB) |
