| | SLO | ENG | Piškotki in zasebnost

Večja pisava | Manjša pisava

Iskanje po katalogu digitalne knjižnice Pomoč

Iskalni niz: išči po
išči po
išči po
išči po
* po starem in bolonjskem študiju

Opcije:
  Ponastavi


1 - 4 / 4
Na začetekNa prejšnjo stran1Na naslednjo stranNa konec
1.
Vpliv zniževanja soli v mesnih izdelkih na vsebnost skupnega števila mikroorganizmov
Irena-Leonida Kropf, 2012, magistrsko delo

Opis: V nalogi smo preučevali možnost zniževanja odstotka soli v mesnih izdelkih, predvsem pa, kako znižanje odstotka soli v posameznem tipu izdelka vpliva na mikrobiološko sliko in senzorično na oceno z vidika možnosti uvedbe takšnih izdelkov v redne proizvodnje. Preučevali smo kranjsko klobaso in hot dog v naravnem ovitku. Vse izdelke smo mikrobiološko pregledali na posamezni dan roka trajanja in analitsko določili odstotek soli v izdelkih. Pred koncem roka trajanja smo vse izdelke tudi senzorično ocenili. Podatke smo uredili in jih statistično obdelali s pomočjo računalniškega programa MsExcel (2007) in izdelanih programov (Visual Basic) za linearno regresijo. Ugotovitve so bile naslednje: pri istih proizvodnih pogojih so imeli mesni izdelki z vsebnostjo višjega odstotka soli boljšo mikrobiološko sliko. To pomeni nižjo skupno število mikroorganizmov, v primerjavi z mesnimi izdelki z nižjim odstotkom soli. Ugotovili smo tudi razlike v barvi in okusu mesnega izdelka pri različnih odstotkih vsebnosti soli.
Ključne besede: kranjska klobasa, hot dog v naravnem ovitku, vsebnost soli, kronične bolezni, mikrobiologija mesnih izdelkov
Objavljeno: 26.07.2012; Ogledov: 1650; Prenosov: 175
.pdf Celotno besedilo (1,26 MB)

2.
Vpliv trajanja soljenja na vsebnost soli in stopnjo proteolize v pršutu po zaključeni fazi počivanja
Katja Vrhunec, 2014, magistrsko delo

Opis: V raziskavi smo preučevali možnost zmanjševanja vsebnosti soli v kraškem pršutu s skrajševanjem časa soljenja. V ta namen smo pršute razdelili v tri skupine glede na trajanje soljenja: 8 (kratko soljenje), 11 (srednje soljenje) in 15 dni (dolgo soljenje; običajna praksa). Soljenju je sledila faza počivanja (enako dolga pri vseh treh skupinah), v kateri se sol enakomerno porazdeli po stegnu. Po koncu te faze smo v mišicah semimebranosus (SM) in biceps femoris (BF) določili vsebnost suhe snovi, soli v suhi snovi, celokupnega dušika, ne-proteinskega dušika in indeksa proteolize. Skrajševanje faze soljenja je vplivalo na zmanjšanje izgube teže ob koncu soljenja, medtem ko na izgube po koncu faze počitka ni imelo vpliva. Kratko soljenje je privedlo do značilnega zmanjšanja vsebnosti soli (za 36,4 % v BF oziroma za 27,8 % v SM), medtem ko je imelo srednje soljenje manjši učinek na zmanjšanje soli (za 11,7 % v BF in za 6,0 % v SM). Zmanjšanje soli ni imelo vpliva na vsebnost suhe snovi in stopnjo proteolize. V primeru SM smo pri kratkem soljenju v primerjavi z dolgim ugotovili višjo vsebnost celokupnega in ne-proteinskega dušika. Rezultati kažejo, da lahko znatno zmanjšanje vsebnosti soli dosežemo le s precejšnjim skrajševanjem faze soljenja (s pol krajšo fazo smo dosegli za tretjino nižjo vsebnost soli). V danih razmerah nismo ugotovili negativnih posledic na proteolizo, za popolnejšo sliko (vpliv na senzorične lastnosti) pa bi bilo potrebno počakati do konca zorenja.
Ključne besede: pršut, trajanje soljenja, vsebnost soli, proteoliza
Objavljeno: 26.11.2014; Ogledov: 844; Prenosov: 95
.pdf Celotno besedilo (585,57 KB)

3.
Vpliv trajanja soljenja na vsebnost soli in stopnjo proteolize v pršutu po zaključeni fazi počivanja
Katja Vrhunec, 2014, magistrsko delo

Opis: V raziskavi smo preučevali možnost zmanjševanja vsebnosti soli v kraškem pršutu s skrajševanjem časa soljenja. V ta namen smo pršute razdelili v tri skupine glede na trajanje soljenja: 8 (kratko soljenje), 11 (srednje soljenje) in 15 dni (dolgo soljenje; običajna praksa). Soljenju je sledila faza počivanja (enako dolga pri vseh treh skupinah), v kateri se sol enakomerno porazdeli po stegnu. Po koncu te faze smo v mišicah semimebranosus (SM) in biceps femoris (BF) določili vsebnost suhe snovi, soli v suhi snovi, celokupnega dušika, ne-proteinskega dušika in indeksa proteolize. Skrajševanje faze soljenja je vplivalo na zmanjšanje izgube teže ob koncu soljenja, medtem ko na izgube po koncu faze počitka ni imelo vpliva. Kratko soljenje je privedlo do značilnega zmanjšanja vsebnosti soli (za 36,4 % v BF oziroma za 27,8 % v SM), medtem ko je imelo srednje soljenje manjši učinek na zmanjšanje soli (za 11,7 % v BF in za 6,0 % v SM). Zmanjšanje soli ni imelo vpliva na vsebnost suhe snovi in stopnjo proteolize. V primeru SM smo pri kratkem soljenju v primerjavi z dolgim ugotovili višjo vsebnost celokupnega in ne-proteinskega dušika. Rezultati kažejo, da lahko znatno zmanjšanje vsebnosti soli dosežemo le s precejšnjim skrajševanjem faze soljenja (s pol krajšo fazo smo dosegli za tretjino nižjo vsebnost soli). V danih razmerah nismo ugotovili negativnih posledic na proteolizo, za popolnejšo sliko (vpliv na senzorične lastnosti) pa bi bilo potrebno počakati do konca zorenja.
Ključne besede: pršut, trajanje soljenja, vsebnost soli, proteoliza
Objavljeno: 13.10.2014; Ogledov: 962; Prenosov: 54
.pdf Celotno besedilo (585,53 KB)

4.
Iskanje izvedeno v 0.07 sek.
Na vrh
Logotipi partnerjev Univerza v Mariboru Univerza v Ljubljani Univerza na Primorskem Univerza v Novi Gorici