1. Zrnate stročnice v prehrani2022 Opis: Monografija z naslovom Zrnate stročnice v prehrani obravnava različne aspekte vključevanja zrnatih stročnic v humano prehrano. Predstavljen je zgodovinski pregled uporabe stročnic in dejavniki, ki prispevajo k naraščajoči potrebi za pridelavo. Velika prehranska vrednost stročnic je pogojena z ugodno sestavo makrohranil ter vsebnostjo vitaminov in mineralov. Pred vključevanjem stročnic v prehrano je potrebno le te ustrezno predelati, da se izboljša dostopnost hranil ter zmanjša vsebnost nezaželenih snovi. Poleg tradicionalnih tehnik mletja in termične obdelave lahko prehransko vrednost izboljšamo tudi s fermentacijo in kaljenjem. V publikaciji je podrobno predstavljena uporaba soje v azijski kulinariki, kjer ta predstavlja temelj vsakodnevne prehrane. Tudi na trgovskih policah v Sloveniji najdemo vse več izdelkov iz stročnic. Velik potencial, ki ga imajo stročnice v humani prehrani, so prepoznali nekateri podjetniki, zato so v monografiji predstavljene tudi njihove uspešne zgodbe. Boljšo prehransko varnost in višjo kakovost zagotavljajo predvsem lokalno pridelane stročnice.
Ključne besede: zrnate stročnice, humana prehrana, soja, prehranska vrednost, predelava, mikrohranila, makrohranila, živila
Objavljeno v DKUM: 31.03.2022; Ogledov: 1055; Prenosov: 115
 Celotno besedilo (22,65 MB)
Gradivo ima več datotek! Več... |
2. PORAZDELITEV CINKA, BAKRA, ŽELEZA, MANGANA IN KADMIJA ZNOTRAJ KORMUSOV TARA (Colocasia esculenta) IN NJIHOV VPLIV NA PREHRANSKO VREDNOSTTomaž Križan, 2014, magistrsko delo Opis: Taro (Colocasia esculenta) je tropska gomoljevka/korenovka, katere bogata hranilna sestava predstavlja pomemben vir človeške prehrane milijonom ljudem. V sklopu mednarodnega projekta INEA (The International Network for Edible Aroids) smo analizirali porazdelitev Zn, Cu, Fe, Mn in potencialno toksičnega Cd v različnih delih kormusov tara (zgornji, spodnji, marginalni in centralni) in izračunali njihov doprinos k dnevnim potrebam. Po kislinskem razklopu vzorcev smo koncentracije Zn določili s plamensko atomsko absorpcijsko spektroskopijo (FAAS), koncentracije Cu, Mn, Fe ter Cd pa z elektrotermično atomsko absorpcijsko spektroskopijo (ETAAS). Najvišje vsebnosti vseh analiziranih elementov so bile v zgornjem delu kormusa: 55,59 ± 11,2 mg Zn/kg SS, 13,56 ± 1,79 mg Fe/kg SS, 8,00 ± 0,67 mg Cu/kg SS, 12,72 ± 1,56 mg Mn/kg SS, 0,090 ± 0,019 mg Cd/kg SS. Visoke vsebnosti vseh analiziranih elementov, razen Mn, smo izmerili tudi v centralnem delu kormusa, medtem ko je marginalni del bogat z Zn (59,05 ± 12,27 mg/kg SS) in Mn (11,71 ± 1,46 mg/kg SS). V spodnjem delu kormusa so bile koncentracije vseh analiziranih elementov najnižje. Z vidika prehranske vrednosti smo ugotovili, da je taro pomemben vir Zn, Mn in Cu, medtem ko so koncentracije Fe bistveno prenizke za doseganje priporočenih dnevnih vnosov. Kormusi tara vsebujejo tudi precej toksičnega Cd (0,0780 ± 0,008 mg/kg SS).
Ključne besede: taro, Colocasia esculenta, kormus, prehranska vrednost, mikroelementi
Objavljeno v DKUM: 01.12.2014; Ogledov: 1914; Prenosov: 240
Celotno besedilo (1007,30 KB) |
