1. Vpliv mutacije gena ryr1 na lastnosti pršuta pri krškopoljskih prašičihKatarina Horvat, 2020, magistrsko delo Opis: V raziskavi smo preučevali vpliv mutacije gena RYR1 na lastnosti kakovosti pršuta. V raziskavo smo vključili stegna 37 kastratov pasme krškopoljski prašič, od tega je bilo 46 % prašičev heterozigotnih nosilcev mutacije (N/n), preostali pa so bili mutacije prosti (N/N). Pred začetkom predelave smo krojena stegna stehtali, izmerili vrednost pH ter parametre barve (L*, a* in b* v mišicah gluteus medius in gluteus profundus). Spremljali smo izgube teže med predelavo, na končnem izdelku pa smo prav tako izmerili barvne parametre (L*, a* in b* v mišicah semimembranosus – SM, biceps femoris – BF in semitendinosus – ST), določili kemijsko sestavo ter reološke lastnosti s pomočjo testov TPA in SR v mišicah BF in SM. Pri genotipu N/n smo ugotovili nekoliko višje izgube med predelavo v primerjavi z genotipom N/N, vendar so bile razlike statistično značilne (P < 0,05) le v fazi soljenja (1,3 odstotne točke). Pri končnem izdelku je bila vsebnost beljakovin višja (P < 0,05) pri genotipu N/n v mišici BF.. Razlike smo opazili tudi pri vsebnosti intramuskularne maščobe, ki je pri nosilcih mutacije nižja (P < 0,05) v mišici BF. Pri vsebnosti vlage, soli, nebeljakovinskega dušika, indeksu proteolize in aktivnosti vode ni bilo statistično značilnih razlik. Pri reoloških značilnostih smo opazili nižji (P < 0,05) relaksacijski indeks in tendenco (P < 0,10) po manjši adhezivnosti, oboje v mišici BF pri genotipu N/n v primerjavi z N/N. Rezultati raziskave so sicer pokazali nekatere razlike v kakovosti in sestavi pršuta med preučevanima genotipoma prašičev, vendar pa so ugotovljene razlike relativno majhne.
Ključne besede: mutacija gena RYR1, pršut, krškopoljski prašič
Objavljeno v DKUM: 20.10.2020; Ogledov: 1365; Prenosov: 79
 Celotno besedilo (517,46 KB) |
2. Vpliv spola in stopnje soljenja na kakovost pršutaGregor Sok, 2020, magistrsko delo Opis: Cilj naloge je bil ugotoviti, kako spol prašiča in dolžina soljenja stegen vplivata na fizikalno-kemijske in teksturne lastnosti pršuta. V ta namen smo predelali stegna dvanajstih prašičev, šestih kastratov in šestih svinjk. Vse leve noge smo uporabili za krajše (10 dni), vse desne noge pa za daljše soljenje (18 dni). Vsi ostali postopki med predelavo so bili enaki. Po zaključenem zorenju smo za nadaljnje analize odvzeli vzorce dveh mišic, semimembranosus (SM) in biceps femoris (BF). Stegna kastratov so se od stegen svinjk razlikovala le v zamaščenosti, kar se je med predelavo, v fazi soljenja, odrazilo v manjši izgubi mase. Po zaključenem zorenju se stegna kastratov in svinjk niso razlikovala v kemijsko-fizikalnih lastnostih, razen v indeksu proteolize, ki je bil manjši v mišičnini kastratov, kar kaže na manj izražene proteolitične procese pri slednjih. Skladno s tem je analiza teksturnih lastnosti pokazala, da je bil po zaključku zorenja pršut iz svinjk (ugotovljeno za mišico BF), bolj mehak, manj koheziven in manj gumijast. Vpliv spola je značilno vplival na barvo mastnine in mišičnine po zaključku zorenja, in sicer je bila barva mastnine in barva obeh mišic BF in SM pri svinjkah svetlejša kot pri kastratih. Trajanje soljenja je vplivalo na vsebnost soli v pršutu, ki je bila pri krajšem soljenju značilno zmanjšana. Prav tako je krajše soljenje vplivalo na teksturne lastnosti pršuta, saj je bil pršut, ki je bil izpostavljen krajšemu soljenju mehkejši (SM in BF), mišica SM je bila tudi manj kohezivna, gumijasta in žvečljiva.
Ključne besede: pršut, spol, soljenje, kakovost
Objavljeno v DKUM: 30.09.2020; Ogledov: 1078; Prenosov: 76
Celotno besedilo (1,61 MB) |
3. Vpliv vključevanja krmnih dodatkov z antioksidativnim potencialom na lastnosti kakovosti pršutaMartina Dobaj Gomboc, 2017, diplomsko delo/naloga Opis: V poskusu smo preučevali vpliv naravnih krmnih dodatkov z antioksidativnim potencialom na nekatere lastnosti kakovosti pršuta. V raziskavo smo vključili stegna 24 prašičev, ki so v končnem obdobju pitanja v krmo dobivali različne dodatke. Kontrolna skupina (n=6) je dobivala standardno krmo, namenjeno pitanju prašičev, ostale tri skupine pa so v standardni krmni obrok dobivale različne dodatke: vitamin E (125 IE α-tokoferola, n=6), tanin (3 % komercialnega pripravka Farmatan, n=6) ali hmelj (0,4 % hmelja; n=6). Pred začetkom postopka predelave v pršut smo izmerili nekatere lastnosti surovine (stegen), na končnih izdelkih (pršutih) pa smo določili barvo (L*a*b* v mišicah biceps femoris-BF, semimembranosus-SM in semitendinosus-ST ter maščobnem tkivu), reološke lastnosti (s testoma TPA in SR v mišicah BF in SM) in kemijsko sestavo (vsebnost vode, maščob, beljakovin, soli, nebeljakovinskega dušika in indeks proteolize v mišicah BF in SM). Z izjemo dveh lastnosti v poskusu nismo ugotovili pomembnejših razlik v barvi, teksturi in kemijski sestavi pršuta med preučevanimi skupinami. Pri taninski skupini smo ugotovili nekoliko višje vrednosti L* in b* v mišici SM, pri krmljenju z dodatkom vitamina E pa smo zabeležili večjo vsebnost intramuskularne maščobe. Preučevani krmni dodatki z antioksidativnim potencialom v izbranih koncentracijah niso vplivali na lastnosti kakovosti pršuta.
Ključne besede: pršut, kakovost, krmni dodatki, tanin, hmelj, vitamin E
Objavljeno v DKUM: 13.03.2017; Ogledov: 2894; Prenosov: 130
Celotno besedilo (769,08 KB) |
4. POSKUS NAPOVEDOVANJA BARVE IN TEKSTURE PRŠUTA Z BLIŽNJO INFRARDEČO SPEKTROSKOPIJOMatej Štefanič, 2015, magistrsko delo/naloga Opis: V raziskavi smo preučevali uspešnost napovedovanja barve in teksture pršuta z uporabo bližnje infrardeče (NIR) spektroskopije. Osredotočili smo se na uporabnost dveh različnih spektrometrov: laboratorijskega spektrometra (NIR Systems 6500) in prenosnega spektrometra s sondo (LABSPEC®5000). V raziskavo smo vključili 115 pršutov, pri katerih smo na dveh različnih mišicah izvedli referenčne meritve barve in teksture s kolorimetrom in teksturometrom. Na osnovi referenčnih vrednosti in NIR spektrov smo razvili in testirali kalibracijske modele. Poleg primerjave spektrometrov smo preizkušali tudi način priprave vzorca (mleti in intaktni), spektralno območje (vidni, NIR in celoten spekter) ter uporabo odvodov osnovnega spektra absorpcije (brez, prvi, drugi). Rezultate smo ovrednotili s pomočjo napake (seCV) in determinacijskega koeficienta (R2CV) navzkrižne validacije ter parametrom RPD (razmerje med standardnim odklonom referenčnih vrednosti in seCV). Na splošno smo boljšo točnost napovedovanja dosegli z uporabo laboratorijskega aparata v primerjavi s prenosnim. Uporaba mletih in intaktnih vzorcev ni povzročila bistvenih razlik v točnosti napovedovanja. Pri teksturnem testu SR smo uspeli precej natančno napovedati začetno (R2CV = 0,79, RPD = 2,2) in končno silo (R2CV = 0,76, RPD = 2,1) ter nekoliko slabši relaksacijski indeks (R2CV = 0,64, RPD=1,6). Pri teksturnem testu TPA smo dobili dobre rezultate za trdoto, gumijavost in žvečljivost (R2CV = 0,80–0,90, RPD = 2,0–3,0), nekoliko slabše pa za elastičnost in kohezivnost (R2CV = 0,55–0,75, RPD = 1,5-2,0), medtem ko adhezivnosti nismo uspeli zadovoljivo napovedati. Pri napovedovanju barve smo srednje dobre rezultate dobili le za parameter L* (R2CV = 0,70, RPD = 1,8).
Ključne besede: pršut, NIR spektroskopija, tekstura, barva
Objavljeno v DKUM: 02.11.2015; Ogledov: 2067; Prenosov: 154
Celotno besedilo (1,39 MB) |
5. VPLIV DOLŽINE SOLJENJA NA REOLOŠKE, KEMIČNE IN SENZORIČNE LASTNOSTI PRŠUTABoris Potočnik, 2015, magistrsko delo/naloga Opis: V poskusu smo ugotovljali vpliv skrajšanega soljenja na izgube med predelavo, kemično sestavo ter reološke in senzorične lastnosti pršuta. Stegna sedmih imunokastratov (n = 14) smo razdelili v dve skupini, jih nasolili za 6 (skrajšano soljenje) oziroma 18 (klasično soljenje) dni in predelali po standardnem postopku za kraški pršut. Med predelavo smo spremljali izgubo teže, na zrelih pršutih pa smo opravili kemično, senzorično in reološko analizo. Trajanje soljenja ni imelo vpliva (P < 0,05) na izgubo teže med predelavo. V primerjavi s klasično soljenimi smo pri pršutih s skrajšanim soljenjem ugotovili značilno (P < 0,05) višjo vrednost za aktivnost vode, nižjo vsebnost soli in višji indeks proteolize. Analiza reoloških lastnosti je pokazala, da so bili pršuti pri skrajšanem soljenju značilno (P < 0,05) mehkejši, manj kohezivni, gumijasti, elastični in žvečljivi ter so imeli večji indeks relaksacije. Senzorična analiza je pokazala povezavo skrajšanega soljenja (P ˂ 0,05) z večjo intenzivnostjo barve mišic, manjšo slanostjo ter hkrati večjo sladkostjo, grenkostjo, kislostjo in intenzivnostjo tujih okusov. S skrajšanim soljenjem smo uspeli znižati vsebnost soli, a so se na pršutu hkrati pokazali tudi nekateri negativni učinki, predvsem s stališča senzoričnih lastnosti, zaradi česar bi bilo potrebno v prihodnje prilagoditi tudi druge faze predelave.
Ključne besede: pršut, skrajšano soljenje, senzorične lastnosti, reološke lastnosti, kemična sestava
Objavljeno v DKUM: 22.06.2015; Ogledov: 2339; Prenosov: 207
Celotno besedilo (1,09 MB) |
6. Vpliv trajanja soljenja na vsebnost soli in stopnjo proteolize v pršutu po zaključeni fazi počivanjaKatja Vrhunec, 2014, magistrsko delo Opis: V raziskavi smo preučevali možnost zmanjševanja vsebnosti soli v kraškem pršutu s skrajševanjem časa soljenja. V ta namen smo pršute razdelili v tri skupine glede na trajanje soljenja: 8 (kratko soljenje), 11 (srednje soljenje) in 15 dni (dolgo soljenje; običajna praksa). Soljenju je sledila faza počivanja (enako dolga pri vseh treh skupinah), v kateri se sol enakomerno porazdeli po stegnu. Po koncu te faze smo v mišicah semimebranosus (SM) in biceps femoris (BF) določili vsebnost suhe snovi, soli v suhi snovi, celokupnega dušika, ne-proteinskega dušika in indeksa proteolize. Skrajševanje faze soljenja je vplivalo na zmanjšanje izgube teže ob koncu soljenja, medtem ko na izgube po koncu faze počitka ni imelo vpliva. Kratko soljenje je privedlo do značilnega zmanjšanja vsebnosti soli (za 36,4 % v BF oziroma za 27,8 % v SM), medtem ko je imelo srednje soljenje manjši učinek na zmanjšanje soli (za 11,7 % v BF in za 6,0 % v SM). Zmanjšanje soli ni imelo vpliva na vsebnost suhe snovi in stopnjo proteolize. V primeru SM smo pri kratkem soljenju v primerjavi z dolgim ugotovili višjo vsebnost celokupnega in ne-proteinskega dušika. Rezultati kažejo, da lahko znatno zmanjšanje vsebnosti soli dosežemo le s precejšnjim skrajševanjem faze soljenja (s pol krajšo fazo smo dosegli za tretjino nižjo vsebnost soli). V danih razmerah nismo ugotovili negativnih posledic na proteolizo, za popolnejšo sliko (vpliv na senzorične lastnosti) pa bi bilo potrebno počakati do konca zorenja.
Ključne besede: pršut, trajanje soljenja, vsebnost soli, proteoliza
Objavljeno v DKUM: 26.11.2014; Ogledov: 1895; Prenosov: 170
Celotno besedilo (585,57 KB) |
7. Vpliv trajanja soljenja na vsebnost soli in stopnjo proteolize v pršutu po zaključeni fazi počivanjaKatja Vrhunec, 2014, magistrsko delo Opis: V raziskavi smo preučevali možnost zmanjševanja vsebnosti soli v kraškem pršutu s skrajševanjem časa soljenja. V ta namen smo pršute razdelili v tri skupine glede na trajanje soljenja: 8 (kratko soljenje), 11 (srednje soljenje) in 15 dni (dolgo soljenje; običajna praksa). Soljenju je sledila faza počivanja (enako dolga pri vseh treh skupinah), v kateri se sol enakomerno porazdeli po stegnu. Po koncu te faze smo v mišicah semimebranosus (SM) in biceps femoris (BF) določili vsebnost suhe snovi, soli v suhi snovi, celokupnega dušika, ne-proteinskega dušika in indeksa proteolize. Skrajševanje faze soljenja je vplivalo na zmanjšanje izgube teže ob koncu soljenja, medtem ko na izgube po koncu faze počitka ni imelo vpliva. Kratko soljenje je privedlo do značilnega zmanjšanja vsebnosti soli (za 36,4 % v BF oziroma za 27,8 % v SM), medtem ko je imelo srednje soljenje manjši učinek na zmanjšanje soli (za 11,7 % v BF in za 6,0 % v SM). Zmanjšanje soli ni imelo vpliva na vsebnost suhe snovi in stopnjo proteolize. V primeru SM smo pri kratkem soljenju v primerjavi z dolgim ugotovili višjo vsebnost celokupnega in ne-proteinskega dušika. Rezultati kažejo, da lahko znatno zmanjšanje vsebnosti soli dosežemo le s precejšnjim skrajševanjem faze soljenja (s pol krajšo fazo smo dosegli za tretjino nižjo vsebnost soli). V danih razmerah nismo ugotovili negativnih posledic na proteolizo, za popolnejšo sliko (vpliv na senzorične lastnosti) pa bi bilo potrebno počakati do konca zorenja.
Ključne besede: pršut, trajanje soljenja, vsebnost soli, proteoliza
Objavljeno v DKUM: 13.10.2014; Ogledov: 2068; Prenosov: 116
Celotno besedilo (585,53 KB) |
