Iskanje po katalogu digitalne knjižnice

Opis: V raziskavi smo preučevali vpliv mutacije gena RYR1 na lastnosti kakovosti pršuta. V raziskavo smo vključili stegna 37 kastratov pasme krškopoljski prašič, od tega je bilo 46 % prašičev heterozigotnih nosilcev mutacije (N/n), preostali pa so bili mutacije prosti (N/N). Pred začetkom predelave smo krojena stegna stehtali, izmerili vrednost pH ter parametre barve (L*, a* in b* v mišicah gluteus medius in gluteus profundus). Spremljali smo izgube teže med predelavo, na končnem izdelku pa smo prav tako izmerili barvne parametre (L*, a* in b* v mišicah semimembranosus – SM, biceps femoris – BF in semitendinosus – ST), določili kemijsko sestavo ter reološke lastnosti s pomočjo testov TPA in SR v mišicah BF in SM. Pri genotipu N/n smo ugotovili nekoliko višje izgube med predelavo v primerjavi z genotipom N/N, vendar so bile razlike statistično značilne (P < 0,05) le v fazi soljenja (1,3 odstotne točke). Pri končnem izdelku je bila vsebnost beljakovin višja (P < 0,05) pri genotipu N/n v mišici BF.. Razlike smo opazili tudi pri vsebnosti intramuskularne maščobe, ki je pri nosilcih mutacije nižja (P < 0,05) v mišici BF. Pri vsebnosti vlage, soli, nebeljakovinskega dušika, indeksu proteolize in aktivnosti vode ni bilo statistično značilnih razlik. Pri reoloških značilnostih smo opazili nižji (P < 0,05) relaksacijski indeks in tendenco (P < 0,10) po manjši adhezivnosti, oboje v mišici BF pri genotipu N/n v primerjavi z N/N. Rezultati raziskave so sicer pokazali nekatere razlike v kakovosti in sestavi pršuta med preučevanima genotipoma prašičev, vendar pa so ugotovljene razlike relativno majhne.
Ključne besede: mutacija gena RYR1, pršut, krškopoljski prašič
Objavljeno v DKUM: 20.10.2020; Ogledov: 1365; Prenosov: 79
Celotno besedilo (517,46 KB)