Iskanje po katalogu digitalne knjižnice

Opis: S širjenjem znanja o zdravem prehranjevanju in uživanju manjših količin mesa, se soja kot prehranska popestritev jedilnikov vse bolj pogosto pojavlja v svetu in pri nas. V magistrski nalogi smo se osredotočili na sojin sir – tofu. V ta namen so se v obratu za proizvodnjo tofuja mikrobiološko testirale higienske razmere na površinah, v zraku, vodi in tofuju tekom proizvodnje. Ker je tofu zaradi sestave hitro kvarljiv produkt, se je ugotavljal tudi pojav kvarljivcev pri shranjevanju tofuja pri sobni temperaturi. Pri spremljanju rasti bakterij se je opazilo, da se prvih nekaj dni viša število domnevnih enterobakterij, nato pa le-to začne upadati in se viša rast mlečno-kislinskih bakterij iz rodu Lactobacillus spp. Pri mikrobiološkem testiranju tofuja tekom proizvodnje je bilo pri določenih vzorcih opaziti previsoko število domnevnih enterobakterij in aerobnih mezofilnih bakterij, vendar bi za dokončno mnenje morali biti opravljeni še drugi potrditveni testi. Higienske razmere na površinah, v zraku in v vodi pa so načeloma bile, razen nekaj izjem, ustrezne.
Ključne besede: soja, tofu, kvarljivci, mikrobiološka merila
Objavljeno v DKUM: 26.05.2017; Ogledov: 1244; Prenosov: 194
Celotno besedilo (1,13 MB)