Iskanje po katalogu digitalne knjižnice

Opis: Čili je začimba, ki prihaja iz rodu rdečih paprik. Izvira iz Amerike. Pri pripravi hrane se uporablja že pet tisočletij. Poznamo pet osnovnih vrst čilijev in več kot 3000 različic. Pri diplomskem delu smo se odločili, da bomo uporabili posušene paprike lokalnega pridelovalca naslednjih vrst: Bird´s Eye, kajenska paprika, Lemon drop in Carolina Reaper. Čili vsebuje pekoče spojine kapsaicinoidov, ki jih najdemo največ v placenti, kjer so zraščena semena. Oljnate spojine kapsaicinoidov delimo na nordikapsaicin, dihidrokapsaicin in kapsaicin, ki ga je v pekočih paprikah največ. Topen je v organskih topilih, zato smo se odločili za uporabo etanola in dimetil sulfoksida. Izvedli smo različne ekstrakcijske metode (ultrazvočna ekstrakcija, ekstrakcija po Soxhletu, vroča in hladna maceracija). Za določanje kapsaicinoidov smo uporabili tekočinsko kromatografijo z masno spektrometrijo (LC-MS/MS). Na podlagi teh rezultatov smo določili indeks pikantnosti. UV/VIS spektrofotometrijo smo uporabili za določanje antioksidativnega potenciala, totalnih fenolov in proantocianidinov. Pri beleženju dobljenih podatkov smo si pomagali s programom Excel, programskim jezikom R in integriranim razvojnim okoljem RStudio. Rezultati kažejo, da je izkoristek ekstrakcij najvišji pri kajenski papriki v primeru vroče maceracije z dimetil sulfoksidom. Najvišjo antioksidativno aktivnost ima ekstrakt iz vzorca Carolina Reaper, pridobljen z vročo maceracijo s topilom dimetil sulfoksid. Najvišjo vsebnost totalnih fenolov ima etanolni ekstrakt iz vzorca Carolina Reaper, pridobljen s Soxhletovo ekstrakcijo. Vsebnost proantocianidinov je najvišja pri vrsti Bird´s Eye, v primeru Soxhletove ekstrakcije z etanolom. Največ kapsaicinoidov ima vrsta Carolina Reaper, vsebnost je najvišja v etanolnih ekstraktih. Prišli smo do ugotovitve, da ima v splošnem največjo vsebnost kapsaicinoidov čili Carolina Reaper, kar sovpada tudi z največjo vrednostjo na Scovillovi lestivci. Vsebnost pekočih snovi in vrednost skovilov pada v naslednjem vrstnem redu: Carolina reaper, Bird's Eye, kajenska paprika in Lemon Drop. Zaradi mnogih pozitivnih učinkov čilija vse pogosteje zasledimo njegovo uporabo v farmaciji, medicini in prehrani. To je tudi razlog, da je vedno več raziskav na tem področju.
Ključne besede: Čili, kapsaicinoidi, kromatografija, spektrofotometrija, biološko aktivne komponente.
Objavljeno v DKUM: 05.10.2023; Ogledov: 530; Prenosov: 41
Celotno besedilo (3,12 MB)