Iskanje po katalogu digitalne knjižnice

Opis: Namen magistrskega dela je s pomočjo obsežnega pregleda strokovne literature teoretično predstaviti antinutritive v stročnicah ter njihove tehnološke in prehranske lastnosti. Antinutritivi so sekundarni presnovki, ki imajo specifične biološke učinke na strukturno in fiziološko delovanje specifičnih spojin. Nekateri zavirajo presnovo beljakovin, drugi ovirajo sprejem mineralov, tretji pa zavirajo sprejem vitaminov. Obstajajo razlike v količinah posameznih antinutritivov med različnimi vrstami stročnic ter različnimi sortami znotraj posamezne vrste. Ker stročnice vsebujejo antinutritive, ki lahko negativno vplivajo na njihovo prehransko vrednost, poskušamo v živilih njihovo koncentracijo zmanjšati oz. jih odstraniti z različnimi tehnološkimi procesi. Antinutritivi v stročnicah niso v enaki meri zastopani, kakor tudi različni antinutritivi nimajo enakih fizioloških učinkov. Pri ljudeh in živalih lahko povzročijo neustrezno prehranjenost ali malnutricijo oz. lahko njihovo uživanje povzroči pomanjkanje mikrohranil in mineralnih snovi. Ravnovesje med koristnimi in škodljivimi učinki rastlinskih antinutritivov je odvisno od njihove koncentracije, kemijske strukture, časa izpostavljenosti in interakcije z drugimi prehranskimi komponentami.
Ključne besede: antinutritivi, stročnice, odstranjevanje, zdravje, analitika
Objavljeno v DKUM: 14.02.2022; Ogledov: 836; Prenosov: 74
Celotno besedilo (1,27 MB)