1. Mikrobiološke spremembe pri zorenju in sladiščenju salam z znižano vsebnostjo nitritov iz mesa pasme krškopoljski prašič : magistrsko deloLaura Štebih, 2025, master's thesis Abstract: Proizvodnja suhih fermentiranih salam predstavlja eno najstarejših oblik konzerviranja mesa, ki temelji na procesu fermentacije in ustreznem zorenju. Ključni tehnološki aditivi, uporabljeni v procesu izdelave, so nitriti in nitrati, katerih vloga je večplastna – od zagotavljanja značilnih senzoričnih lastnosti izdelkov do inhibicije rasti neželenih mikroorganizmov. Kljub temu njihova uporaba v prehranski industriji že vrsto let vzbuja pozornost zaradi možne tvorbe nitrozaminov, ki so potencialno zdravju škodljive spojine. V raziskavi smo preučevali vpliv različnih koncentracij dodanega nitrita (0 %, 50 % in 100 %) na mikrobiološko časovno dinamiko pri shranjevanju fermentiranih salam iz mesa krškopoljskega prašiča. Analizirali smo prisotnost in rast izbranih skupin mikroorganizmov: Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, mlečnokislinskih bakterij, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ter skupno število mikroorganizmov. Poleg tega smo ocenjevali tudi vpliv skladiščenja pri različnih temperaturah (4 °C, 12 °C in 20 °C) na mikrobiološke spremembe. Rezultati so pokazali, da je bilo število mikroorganizmov v večini vzorcev višje v salamah z nižjo vsebnostjo nitritov, vendar to ni bistveno vplivalo na mikrobiološko varnost in kakovost salam. Ugotovili smo tudi, da je bilo skupno število mikroorganizmov praviloma nižje pri salamah, hranjenih pri višjih temperaturah.
Keywords: klobase, nitrat, nitrit, bakterije, varnost hrane
Published in DKUM: 01.12.2025; Views: 0; Downloads: 2
 Full text (2,35 MB) |
2. Motivatorji kadrov kot pogoj za varnost neprekinjenega poslovanja v logistiki prehraneAlma Ramčilović Jesih, 2025, doctoral dissertation Abstract: Analiza znanstvene literature je pokazala, da ni študije, ki bi se osredotočala na motivacijo kadrov kot pogoj za varnost neprekinjenega poslovanja v logistiki prehrane. V preteklosti v znanstvenem in aplikativnem okolju nismo srečevali potrebe po takem osredotočenju, omejitve gibanja, kot je bila zadnja pandemija, pa so pokazale potrebo po iskanju novih modelov motivatorjev kadrov.
Raziskava obravnava področje kadrov za potrebe managementa v logistiki prehrane. Z ustrezno teoretično podlago in raziskovalnim procesom se je pristopilo k pripravi modela motivatorjev kadrov za potrebe managementa v logistiki prehrane, ki zagotavlja visoko stopnjo varnosti in neprekinjeno poslovanje organizacij.
V raziskavi, ki smo jo izvedli v Sloveniji, Hrvaški, Italiji, Češki in Španiji, smo dobili gradnike logistično-motivacijskega modela v procesu neprekinjene zagotovitve sadja in zelenjave ter jih povezali v organizacijski model. Ugotovili smo, da na sam model pomembno vplivajo digitalizacija, robotizacija in umetna inteligenca.
Z modelom bomo omogočili doslednejše delovanje kadrovskih procesov in kadrovskega managementa ob upoštevanju in razumevanju pravih motivatorjev zaposlovanja. V logistiki prehrane in neprekinjeni varni zagotovitvi hrane bomo tako omejili in omilili fluktuacijo kadra ter motivirali iskalce nove zaposlitve.
Postavljeni logistično-motivacijski model predstavlja izvirni prispevek v znanstveni literaturi, ki se osredotoča na varnost poslovanja v procesu zagotavljanja kakovostne hrane, vključno s sadjem in zelenjavo, za vse deležnike. Hkrati pomembno aplikativno prispeva k razvoju področja neprekinjenega poslovanja.
Keywords: motivatorji zaposlenih, management, logistika, varnost hrane, oskrbovalna veriga, neprekinjeno poslovanje
Published in DKUM: 05.06.2025; Views: 0; Downloads: 31
Full text (2,73 MB) |
3. Vpliv mikro- in nanoplastike iz kopenskih ekosistemov na varnost hrane in zdravje ljudiTjaša Božič, 2024, master's thesis Abstract: Uvod: Drobni delci plastike, ki so posledica razgradnje večjih plastičnih odpadkov ali pa so sestavine kozmetičnih, tekstilnih ali drugih izdelkov za splošno rabo, postajajo tudi v kopenskih ekosistemih pomembno tveganje za okolje, rastline, živali in ljudi. Ko se drobni delci plastike sprostijo v okolje, se prenašajo s pomočjo vetra, vode in zraka. Namen dela je ugotoviti, kako pojavnost mikro- in nanoplastike v kopenskih ekosistemih vpliva na varnost hrane in zdravje ljudi.
Metode: Za sintezo dokazov in oceno obsega literature o temi smo uporabili metodo scoping review. Uporabili smo iskalno strategijo z iskalnim nizom, ki je vseboval ključne besede: »micro and nanoplastic«, »human health« in »impact on environment« z njihovimi sopomenkami, ter uporabo Boolovih operatorjev (AND/OR). Iskali smo v naslednjih podatkovnih bazah: CINAHL, PubMed in SAGE.
Rezultati: Podatkovna zbirka CINAHL je vrnila 5 zadetkov na obravnavano temo, podatkovna zbirka PubMed 8 zadetkov in podatkovna zbirka SAGE 31 zadetkov, skupno 44 zadetkov. Po upoštevanju vključitvenih in izključitvenih kriterijev nam je za končno analizo in sintezo podatkov ostalo 10 člankov, ki smo jih na opisni način prikazali v obliki sintezne tabele in jim določili moč dokazov.
Razprava in zaključek: Plastika je vsestranski material, izdelan s kemičnimi postopki iz organskih polimerov. Zaradi svojih lastnosti razpada na manjše delce, ki jih glede na velikost imenujemo mikro- in nanoplastika. Zaskrbljujoče je, da so z mikro- in nanoplastiko onesnažena kmetijska tla. Plastika iz onesnaženih tal lahko prehaja v rastline, ki jih uporabljamo v prehrani ljudi ali krmi živali. To ima negativen vpliv na varnost hrane, prav tako pa tudi na zdravje živali in ljudi.
Keywords: mikro- in nanoplastika, kopenski ekosistemi, varnost hrane, zdravje ljudi.
Published in DKUM: 21.11.2024; Views: 0; Downloads: 99
Full text (871,65 KB) |
4. Ocena kulture varnosti živil na osnovi znanja vedenja in odnosa zaposlenih v gostinstvu : magistrsko deloBiserka Keramitchievska, 2024, master's thesis Abstract: Slaba kultura varnosti hrane je vedno večji dejavnik tveganja za izbruhe bolezni, ki se prenašajo s hrano. Ocena kulture varnosti hrane je pomembno orodje za analizo znanja o varnosti hrane in vedenja zaposlenih pri delu z živili. Vzpostavitev pozitivne kulture varnosti hrane med zaposlenimi v gostinstvu zahteva zavzetost vodstva, odnos zaposlenih glede varnosti hrane, organizacijske in administrativne značilnosti prehranskega obrata, zavedanje o tveganju in upoštevanje izgorelosti zaposlenih. Namen magistrskega dela je bil s pregledom literature in z uporabo polstrukturiranega intervjuja oceniti kulturo varnosti hrane na osnovi znanja in odnosa zaposlenih v gostinstvu na vzorcu zaposlenih pri delu z živili v gostinski dejavnosti. V raziskavi je sodelovalo 11 zaposlenih v gostinstvu (dve ženski in devet moških). Vsi so imeli več kot osem let delovnih izkušenj. S pomočjo kvalitativne vsebinske analize smo pridobili tri teme: zagotavljanje varnosti hrane, dejavniki, ki vplivajo na kulturo varnosti hrane, in izzivi pri zagotavljanju pozitivne kulture varnosti hrane. Na podlagi pregleda strokovnih in znanstvenih objav ter polstrukturiranih intervjujev smo ugotovili, da je treba dvigniti raven kulture varnosti hrane v izbranih restavracijah in da se intervjuvanci načeloma zavedajo pomembnosti elementov zagotavljanja varnosti hrane, vendar se držijo pravil predvsem zaradi stalnega nadzora in groženj zniževanja plač. Glavni kuharji imajo visoko znanje o pravilih varnosti hrane, vendar imajo težave pri vodenju novozaposlenih in neizkušenih zaposlenih.
Keywords: varnost hrane, kultura varnosti hrane, tveganja, ocena kulture varnosti hrane
Published in DKUM: 30.01.2024; Views: 539; Downloads: 117
Full text (870,40 KB) |
5. Izdelava in vpeljava orodja za preverjanje kulture varnosti hrane v izbranem živilskem podjetju : magistrsko deloVanja Mlinarič, 2022, master's thesis Abstract: Kultura varnosti hrane vključuje norme, vrednote in prepričanja zaposlenih o procesih in postopkih za zagotavljanje varnosti proizvodov. Izvajanje in izboljševanje kulture varnosti hrane je postalo v Sloveniji obvezno z Uredbo 2021/382 v letu 2021. Podjetja so za izvajanje, ocenjevanje in izboljševanje kulture primorana razviti svoj sistem ali ga povzeti po nekaterih dostopnih modelih. Cilj magistrske naloge je bil razviti orodje za preverjanje kulture varnosti hrane in implementacija le-tega v izbranem živilskem podjetju. V uvodu smo predstavili definicije in zgodovino pojma kulture varnosti hrane, povzeli zahteve zakonodaje in živilskih standardov ter raziskali razloge za prepoznavo in potrebo po vpeljavi kulture varnosti hrane. V eksperimentalnem delu smo na osnovi pregleda literature povzeli orodja in metode za ocenjevanje kulture v drugih podjetjih. Za namen naše raziskave smo izdelali anketni vprašalnik. Kulturo varnosti hrane smo preverjali v šestih vsebinskih sklopih (zavezanost vodstva in komunikacija, zavezanost nadrejenih, usposabljanje, odnosi v podjetju, povratne informacije zaposlenih in kazalniki merjenja varnosti proizvodov). Udeleženci raziskave so trditve ocenjevali s petstopenjsko Likertovo lestvico ocenjevanja oz. strinjanja. Vsi vsebinski sklopi so bili ocenjeni z oceno 4 (strinjam se). Najslabše ocenjene trditve so bile o motivaciji zaposlenih, možnostih napredovanja, nagrajevanju uspešnega dela, sodelovanju pri ustvarjanju dokumentov in vpeljavi tehnologij ter količini dela. S statistično obdelavo podatkov smo dokazali, da spol, vrsta oddelka in pozicija v oddelku vplivajo na oceno kulture varnosti hrane.
Keywords: kultura varnosti hrane, varnost hrane, živilska industrija, živilski delavci, anketni vprašalnik
Published in DKUM: 05.01.2023; Views: 1002; Downloads: 1
Full text (2,27 MB) |
6. Možnosti uporabe brezpilotnih letalnikov za dostavo hrane : magistrsko deloBenjamin Založnik, 2022, master's thesis Abstract: V zadnjem času opažamo spremembe pri prehranjevalnih navadah potrošnikov. Pametne rešitve in digitalizacija omogočajo naročanje hrane na izbran naslov. Čeprav storitev dostave hrane obstaja že dolgo, je šele v zadnjemu času doživela razcvet globalnih razsežnosti. Ena izmed potencialnih možnosti za dostavo hrane je tudi uporaba brezpilotnih letalnikov za dostavo hrane. Z namenom raziskati možnosti brezpilotne dostave hrane smo opravili pregled literature in zakonodaje na področju brezpilotnega letalstva ter izvedli poskusni let na področju vzhodne Slovenije. Raziskane so bile tehnične zmožnosti posebej zasnovanega brezpilotnega letalnika za dostavo hrane. Ugotovljeno je bilo, da uporaba brezpilotnih letalnikov prinaša veliko prednosti v industrijo dostave, kot sta večja varnost v prometu in nižja poraba energije. Ne glede na način dostave pa moramo potrošniku predstaviti varno in kvalitetno hrano.
Keywords: brezpilotni letalnik, dostava hrane, UAV, COVID-19, varnost hrane
Published in DKUM: 04.01.2023; Views: 637; Downloads: 80
Full text (2,80 MB) |
7. Dojemanje varnosti hrane med ženskami v času nosečnosti in dojenja : magistrsko deloAngelika Stropnik, 2022, master's thesis Abstract: Čas nosečnosti predstavlja obdobje, ko so ženske zaradi spremenjenega delovanja imunskega sistema izpostavljene večjemu tveganju za pojav okužb in zastrupitev s hrano. Te lahko vodijo v resne zaplete v zdravju matere in ploda. Da bi razumeli ozaveščenost, znanje, ravnanje in dojemanje tveganja nosečnic in doječih mater glede varnosti hrane smo uporabili kvalitativno metodo z intervjuji. Opravili smo tudi pregled literature, kjer smo primerjali kvantitativne in kvalitativne raziskave, ki so že raziskovale poznavanje in sledenje priporočilom varnosti hrane v času nosečnosti. V intervjujih je sodelovalo 10 nosečnic in 10 doječih mater. S kvalitativno analizo intervjujev smo pridobili tri teme: poznavanje priporočil, upoštevanje priporočil in viri informacij. Ugotovili smo, da nosečnice sicer poznajo nekatera splošna priporočila o varnosti hrane v času nosečnosti, kljub temu pa je to znanje pomanjkljivo. Razen parazita Toxoplasma gondii, nosečnice in matere po porodu slabo poznajo mikroorganizme, ki predstavljajo tveganje za okužbe in zastrupitve s hrano. Večina intervjuvank hrano odtaja na neustrezen način, prav tako jih je več kot polovica v nosečnosti uživala visoko-tvegana živila. Intervjuvanke kot najbolj zanesljiv vir informacij o varnosti hrane dojemajo zdravstveno osebje, vendar pa je informacije od ginekologa prejela le polovica. Predlagamo, da se izboljša in poenoti načine ozaveščanja o varnosti hrane v času nosečnosti in doda vsebine, ki bi ženskam pomagale pri razumevanju in dojemanju tveganj.
Keywords: varnost hrane, nosečnice, matere po porodu, priporočila, dojemanje tveganja
Published in DKUM: 07.12.2022; Views: 628; Downloads: 72
Full text (1,79 MB) |
8. Biovarnost pri reji prašičevJernej Cencič, 2021, master's thesis Abstract: V delu so proučeni in pregledani biovarnostni ukrepi pri reji prašičev, vpliv takšnih ukrepov na vnos povzročiteljev bolezni v rejo, kako prenos preprečiti oziroma zmanjšati verjetnost, da bi povzročitelj bolezni lahko bil vnesen v rejo, ter ukrepi, s katerimi se omeji širjenje patogena, ki je že prisoten v reji, in zajezi morebitno škodo. S pregledom in analizo domače in tuje literature je izbran nabor učinkovitih ukrepov, ki je lahko rejcem prašičev v pomoč pri vzpostavitvi reje z visoko stopnjo biovarnosti, pri nadgradnji obstoječih sistemov reje oziroma pri identifikaciji potencialnih pomanjkljivosti in šibkih točk. V delu so predstavljene najpogostejše bolezni v prašičereji in njihov ekonomski vpliv na rejce. Zbrani ukrepi se navezujejo na tveganja, povezana z vozili, ki vstopajo v rejo, fizičnimi preprekami na območju farme, ljudmi, ki na farmi delajo ali jo iz različnih razlogov obiskujejo, zaščitnimi oblačili in obutvijo, prenosom s pomočjo aerosola, vode, krme, gnojevke, nastilja, divjih ali domačih živali, zdravil in vakcin, medicinske opreme in orodja na farmi. Predstavljeni so ukrepi za preprečevanje vnosa pri nabavi novih živali, delu na farmi, transportu, pri izvajanju dejavnosti osemenjevanja, zakola, pri razstavljanju živali na sejmih in razstavah, usmrtitvi živali in ravnanju s trupli. Ugotovitve nakazujejo, da je biovarnost v reji izjemnega pomena za vzdrževanje zdrave populacije živali, dobrega počutja prašičev in produktivnosti. Navedeni krepi so v večji meri preprosti, a učinkoviti. Prihodnje študije bi morale biti usmerjene predvsem v manjše rejce in njihov vpliv pri širjenju bolezni.
Keywords: biovarnost, prašičereja, varnost hrane, biovarnostni ukrepi
Published in DKUM: 05.03.2021; Views: 1192; Downloads: 101
Full text (605,72 KB) |
9. Guidelines for risk-based fish inspection2009 Abstract: Fish and fishery products are nutritious and healthy and are an important source of food and livelihood for many millions of people worldwide. Fish inspection is concerned with ensuring that the consumer has access to safe and nutritious fish and fish products, whether the fish is from domestic sources of supply, imported or to be exported to consumers in another country. The present guidelines will assist fish inspectors to carry out these responsibilities--Publisher's description.
Keywords: ribe, varnost hrane, kvaliteta mesa, nadzor nad živili
Published in DKUM: 10.07.2015; Views: 1147; Downloads: 54
 Link to full text |
10. |
