Search the digital library catalog

Abstract: V raziskavi smo preučevali možnost zmanjševanja vsebnosti soli v kraškem pršutu s skrajševanjem časa soljenja. V ta namen smo pršute razdelili v tri skupine glede na trajanje soljenja: 8 (kratko soljenje), 11 (srednje soljenje) in 15 dni (dolgo soljenje; običajna praksa). Soljenju je sledila faza počivanja (enako dolga pri vseh treh skupinah), v kateri se sol enakomerno porazdeli po stegnu. Po koncu te faze smo v mišicah semimebranosus (SM) in biceps femoris (BF) določili vsebnost suhe snovi, soli v suhi snovi, celokupnega dušika, ne-proteinskega dušika in indeksa proteolize. Skrajševanje faze soljenja je vplivalo na zmanjšanje izgube teže ob koncu soljenja, medtem ko na izgube po koncu faze počitka ni imelo vpliva. Kratko soljenje je privedlo do značilnega zmanjšanja vsebnosti soli (za 36,4 % v BF oziroma za 27,8 % v SM), medtem ko je imelo srednje soljenje manjši učinek na zmanjšanje soli (za 11,7 % v BF in za 6,0 % v SM). Zmanjšanje soli ni imelo vpliva na vsebnost suhe snovi in stopnjo proteolize. V primeru SM smo pri kratkem soljenju v primerjavi z dolgim ugotovili višjo vsebnost celokupnega in ne-proteinskega dušika. Rezultati kažejo, da lahko znatno zmanjšanje vsebnosti soli dosežemo le s precejšnjim skrajševanjem faze soljenja (s pol krajšo fazo smo dosegli za tretjino nižjo vsebnost soli). V danih razmerah nismo ugotovili negativnih posledic na proteolizo, za popolnejšo sliko (vpliv na senzorične lastnosti) pa bi bilo potrebno počakati do konca zorenja.
Keywords: pršut, trajanje soljenja, vsebnost soli, proteoliza
Published in DKUM: 13.10.2014; Views: 2068; Downloads: 116
Full text (585,53 KB)