1.
Vpliv shranjevanja starter kulture kombuče na hitrost aktivacije in kakovost fermentiranega napitka : diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnjeTeja Cesar, 2021, undergraduate thesis
Abstract: V diplomskem delu je opisana študija vpliva časa shranjevanja starter kulture kombuče na hitrost aktivacije in kakovost fermentiranega napitka. Prav tako prikazujemo vpliv temperature shranjevanja starter kulture na fermentacijo. Fermentacija je v obeh primerih trajala 14 dni. Med procesom smo spremljali pH vrednosti ter koncentracije sladkorjev in ogljikovega dioksida v fermentiranem napitku.
Za določitev koncentracij sladkorjev smo uporabljali sistem za tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti, za merjenje ogljikovega dioksida smo uporabljali ion selektivno elektrodo ter pH elektrodo za določitev pH vrednosti. Vsi vzorci so fermentirali v posodi z volumnom 1000 mL. Z meritvami in rezultati smo potrdili, da se koncentracije sladkorjev in pH vrednosti med fermentacijo znižujejo, koncentracija CO2 pa narašča. Prav tako smo ugotovili, da starejši starter rabi več časa za aktivacijo, vendar je kakovost fermentiranega napitka enaka, kot pri vzorcu s svežim starterjem. Rezultati kažejo, da višja temperatura shranjevanja starterja pospeši fermentacijo in nastanek simbiotične kulture.
Keywords: kombuča, fermentacija, starter kultura, temperaturna odvisnost, starostna odvisnost
Published in DKUM: 22.09.2021; Views: 949; Downloads: 161
Full text (1,88 MB)
