1. Prepoznavanje in senzorično vrednotenje posameznih vrst meduKarin Glazer, 2022, undergraduate thesis Abstract: V diplomskem delu smo se osredotočili na problem prepoznavanja različnih vrst medu in senzoričnih lastnosti posameznih vrst medu. V okviru poskusa smo v oktobru 2020 izvedli senzorično ocenjevanje medu po hedonski lestvici. Pri tem smo vključili naslednje vrste medu: lipov, cvetlični, hojev in kostanjev. Vrste medu smo izbrali glede na raznolikost njihovih senzoričnih lastnosti. Zanimalo nas je, kako bo pri pokuševalcih potekala prepoznava medu in kakšno vlogo bosta pri oceni všečnosti posameznih lastnosti medu imela spol in starost pokuševalca. Rezultati so pokazali, da so bili mlajši pokuševalci (stari od 21 do 40 let) uspešnejši pri prepoznavanju vrste medu. Prav tako je imela starost pokuševalcev vpliv na oceno všečnost bistrosti, konsistence in pookusa medu, medtem ko na barvo, vonj, okus in skupni vtis medu ni imela vpliva. Pokazalo se je, da spol pokuševalcev ni vplival na všečnost posameznih parametrov. Rezultati so pokazali, da je največ najnižjih ocen prejel hojev med, kar lahko povežemo z njegovimi posebnostmi, kot sta npr. smolnat okus in pookus po zeliščih, kar očitno našim pokuševalcem ni ustrezalo. Največ najvišjih ocen pa je prejel kostanjev med, ki je rjavordečkaste barve, z izrazitim, nekoliko grenkim okusom in pookusom. Pri oceni skupnega vtisa razlik med vzorci nismo potrdili.
Keywords: med, prepoznavanje, senzorične lastnosti, pokuševalec
Published in DKUM: 20.07.2022; Views: 944; Downloads: 139
 Full text (848,17 KB) |
2. SENZORIČNA OCENA KRUHA IZ RŽI (Secale cereale L.), NAVADNE PŠENICE (Triticum aestivum L.) IN SORŽICE (MEŠANICA PŠENICE IN RŽI)Urška Hojnik, 2016, bachelor thesis/paper Abstract: V diplomskem delu smo vrednotili fizikalne in senzorične lastnosti kruhov iz ržene, pšenične in soržične moke. V poskusu so bile uporabljene štiri sorte pšenice ('Edison', Justus', 'Pegasus' in 'Soissons') ter sorta ozimne rži 'Walet'. Po peki smo pri vseh treh vrstah kruha izmerili volumen, specifični volumen in izgubo mase pri peki. Senzorično ocenjevanje smo izvedli s pomočjo pet-stopenjske hedonske lestvice in senzoričnega trikotnika. Rezultati so pokazali, da ima vrsta kruha in sorta pšenice, uporabljene v pšenični in soržični moki, statistično značilen vpliv na vse preučevane fizikalne lastnosti kruha. V povprečju imajo vzorci pšeničnega kruha večji volumen (1.722 cm3), specifični volumen (2,16 mL g-1) in večje izgube pri peki (18,8 %) v primerjavi z vzorci soržičnega kruha (1.530 cm3, 1,72 mL g-1 in 14,0 %). Analiza rezultatov v okviru sorte pšenice opravljenega hedonskega senzoričnega ocenjevanja kaže, da vrsta kruha vpliva na oceno barve skorje ('Edison'), oceno poroznosti sredice ('Pegasus'), mehkost kruha (vse sorte), okus ('Justus', 'Soisson') ter na oceno skupnega vtisa ('Soisson'). Rezultati senzoričnega trikotnika kažejo, da so vzorci kruha iz ržene in soržične moke dovolj različni in jih preizkuševalci razlikujejo, senzorične lastnosti kruha iz pšenične in soržične moke pa so podobne in jih v primeru sort 'Edison' in 'Pegasus' ni moč razlikovati.
Keywords: kruh, soržica, fizikalne lastnosti kruha, senzorične lastnosti kruha
Published in DKUM: 22.07.2016; Views: 2962; Downloads: 239
Full text (812,11 KB) |
3. Vpliv pridelovalnih sistemov na senzorične lastnosti solate (Lactuca sativa L.)Petra Fras, 2015, bachelor thesis/paper Abstract: V diplomskem delu smo preučevali senzorične lastnosti dveh sort solate ('Comice' in 'Leda') iz različnih pridelovalnih sistemov (konvencionalni, integrirani, ekološki in biodinamični) na podlagi hedonskega preizkusa. Solata je bila pridelana v letu 2015 v dolgoletnem poljskem poskusu na Univerzitetnem kmetijskem centru Pohorski dvor (UKC). preizkuševalci so na 10 cm dolgi daljici z označenima koncema (z obrazi od »zelo mi ne ugaja« do »zelo mi ugaja«) ocenjevali barvo, obliko listov, hrustljavost, okus, sočnost in skupni vtis vzorcev solate. Rezultati so pokazali, da ima preizkuševalec statistično značilen vpliv na ocenjevane parametre, da pridelovalni sistemi ne vplivajo na ocenjevane parametre in da sorta statistično vpliva na barvo, obliko in skupni vtis. Sorta 'Comice' ima pri ocenjevanih parametrih, kot so barva, oblika in skupni vtis značilno boljše ocene v primerjavi s sorto 'Leda'.
Keywords: pridelovalni sistemi, solata, senzorične lastnosti
Published in DKUM: 28.09.2015; Views: 2882; Downloads: 185
Full text (1,01 MB) |
4. |
5. |
6. |
7. VPLIV DOLŽINE SOLJENJA NA REOLOŠKE, KEMIČNE IN SENZORIČNE LASTNOSTI PRŠUTABoris Potočnik, 2015, master's thesis/paper Abstract: V poskusu smo ugotovljali vpliv skrajšanega soljenja na izgube med predelavo, kemično sestavo ter reološke in senzorične lastnosti pršuta. Stegna sedmih imunokastratov (n = 14) smo razdelili v dve skupini, jih nasolili za 6 (skrajšano soljenje) oziroma 18 (klasično soljenje) dni in predelali po standardnem postopku za kraški pršut. Med predelavo smo spremljali izgubo teže, na zrelih pršutih pa smo opravili kemično, senzorično in reološko analizo. Trajanje soljenja ni imelo vpliva (P < 0,05) na izgubo teže med predelavo. V primerjavi s klasično soljenimi smo pri pršutih s skrajšanim soljenjem ugotovili značilno (P < 0,05) višjo vrednost za aktivnost vode, nižjo vsebnost soli in višji indeks proteolize. Analiza reoloških lastnosti je pokazala, da so bili pršuti pri skrajšanem soljenju značilno (P < 0,05) mehkejši, manj kohezivni, gumijasti, elastični in žvečljivi ter so imeli večji indeks relaksacije. Senzorična analiza je pokazala povezavo skrajšanega soljenja (P ˂ 0,05) z večjo intenzivnostjo barve mišic, manjšo slanostjo ter hkrati večjo sladkostjo, grenkostjo, kislostjo in intenzivnostjo tujih okusov. S skrajšanim soljenjem smo uspeli znižati vsebnost soli, a so se na pršutu hkrati pokazali tudi nekateri negativni učinki, predvsem s stališča senzoričnih lastnosti, zaradi česar bi bilo potrebno v prihodnje prilagoditi tudi druge faze predelave.
Keywords: pršut, skrajšano soljenje, senzorične lastnosti, reološke lastnosti, kemična sestava
Published in DKUM: 22.06.2015; Views: 2339; Downloads: 207
Full text (1,09 MB) |
8. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelaveAndreja Hedl, 2012, undergraduate thesis Abstract: Senzorične lastnosti so bile preučevane pri rdeči pesi (Beta vulgaris L. cv. 'Rote Kügel') in belem zelju (Brassica oleracea L. var. capitata f. alba cv. 'Kranjsko okroglo'), pridelanih v različnih pridelovalnih sistemih. Vzorci so bili pridobljeni iz ekološkega (EKO), integriranega (INT), biodinamičnega (BD) in konvencionalnega (KON) pridelovalnega sistema ter kontrole - brez uporabe fitofarmacevtskih sredstev in gnojil (K). Senzorično ocenjevanje je bilo izvedeno s pomočjo nešolanih ocenjevalcev, ki so na podlagi 9-stopenjske lestvice ocenjevali všečnost vzorcev. Preučevani parametri so bili barva, vonj, okus, splošni vtis in pripravljenost za nakup. Pri rdeči pesi je način kmetijske pridelave statistično značilno vplival na barvo. Barva biodinamične (ocena 6,38) in kontrolne (6,56) rdeče pese je statistično značilno boljše ocenjena kot barva integrirano (5,82) pridelane rdeče pese. Pri zelju so bile statistično značilne razlike pri vseh parametrih, razen pri pripravljenosti za nakup. Glede okusa je bilo zelje iz biodinamične pridelave (6,00) statistično značilno boljše ocenjeno. Slabše sta bila ocenjena vzorca zelja iz kontrole (5,27) in ekološke (5,26) pridelave. Opažene so bile tudi razlike med ocenami rdeče pese, glede na starostno skupino in izobrazbo. Pri zelju so se razlike pokazale v ocenah med spoloma in med ocenjevalci z različno stopnjo izobrazbe.
Keywords: pridelovalni sistemi, kakovost hrane, senzorične lastnosti hrane, rdeča pesa, zelje
Published in DKUM: 23.10.2012; Views: 2122; Downloads: 229
Full text (1,94 MB) |
9. Analitične in senzorične lastnosti ekološko pridelanih kultivarjev paradižnika (Lycopersicum esculentum L.)Silvija Lang, 2011, undergraduate thesis Abstract: V diplomsko raziskavo je bilo vključenih sedem različnih kultivarjev paradižnika: 'Rdeča češnja', 'White Beauty', 'Green Zebra', 'Optima F1', 'Hellfrucht', 'Yellow Submarine' in 'Zuckertraube', ki so bili v letu 2009 ekološko pridelani v kolekciji na poskusnem polju Fakultete za kmetijstvo in biosistemske vede. Izvrednotena je bila masa, barva in trdota plodov ter vsebnost sladkorja. V plodovih je bila analizirana vsebnost karotenoidov in nekaterih fenolnih kislin. Ocenjevalci so lastnosti paradižnika videz (barva, oblika); konsistenca (čvrstost, sočnost); okus (kislost, sladkost) in skupni vtis (celovita jedilna kakovost in sprejemljivost paradižnika) ocenjevali na 10 cm premici. Kultivar je statistično značilno vplival na vse parametre, merjene na plodovih, ter na vsebnost karotenoidov in fenolnih kislin. Po pričakovanjih so največ likopena vsebovali rdeče obarvani plodovi kultivarjev 'Rdeča češnja', 'Optima F1' in 'Hellfrucht'. Pri ocenah senzorike so po nekaterih lastnostih (barva, oblika in sočnost) bili značilno više ocenjeni kultivarji rdeče barve, glede na rezultate pri skupnem vtisu pa sta se izkazala kot najbolj všečna kultivarja 'Hellfrucht' in 'Green Zebra'.
Keywords: paradižnik, kutivar, ekološko kmetijstvo, kemijska analiza, senzorične lastnosti
Published in DKUM: 13.10.2011; Views: 3743; Downloads: 287
Full text (1,05 MB) |
10. Senzorične lastnosti zelja in rdeče pese v odvisnosti od načina kmetijske pridelaveNadja Mikola, 2009, undergraduate thesis Abstract: Proučili smo senzorične lastnosti pri zelju in rdeči pesi, ki sta bili poleg kontrolnega vzorca pridelana še na konvencionalni, ekološki, integriran in biodinamičen način. Naključno izbrani ocenjevalci so na podlagi 9-stopenjske hedonske lestvice ocenjevali všečnost vzorcev. Proučevani parametri so bili barva, vonj,.okus ter splošni vtis.
Keywords: načini kmetijske pridelave, kakovost hrane, senzorične lastnosti hrane
Published in DKUM: 04.06.2009; Views: 3271; Downloads: 252
Full text (600,84 KB) |
