| | SLO | ENG | Cookies and privacy

Bigger font | Smaller font

Search the digital library catalog Help

Query: search in
search in
search in
search in
* old and bologna study programme

Options:
  Reset


1 - 3 / 3
First pagePrevious page1Next pageLast page
1.
Določanje sprememb v kemijski sestavi hmelja pri različnih pogojih skladiščenja ter vrednotenje vpliva postaranega hmelja na aromo in grenčico piva : doktorska disertacija
Ksenija Rutnik, 2023, doctoral dissertation

Abstract: Hmelj (Humulus lupulus L.) je dvodomna trajnica, ki obrodi enkrat letno, njegova uporaba, ki je omejena predvsem na pivovarsko industrijo, pa poteka skozi celotno leto. Zaradi navedenega je uporaba svežega hmelja skozi leto praktično nemogoča, zato je izjemnega pomena ohraniti kakovost hmelja na kar se da visoki ravni. V sklopu doktorske disertacije smo ovrednotili vpliv različnih pogojev skladiščenja (anaerobno/aerobno, 4 °C/sobna T) na vsebnost alfa-kislin, beta-kislin, eteričnega olja, komponent eteričnega olja in na vrednost HSI-ja, v šestih različnih sortah (Celeia, Aurora, Bobek, Styrian Gold, Savinjski golding in Styrian Wolf), v obliki storžkov in peletov. Navedene parametre smo spremljali dve leti, s čimer smo objavili prve tako obširne in dolgo trajajoče študije o stabilnosti hmelja pod različnimi pogoji na svetu. Prav tako smo s poskusom varjenja piva preučili vpliv postaranega hmelja na kakovost in intenzivnost arome ter grenčice piva in tudi tukaj objavili eno prvih raziskav na področju vpliva postaranega hmelja na kakovost piva. Vsebnost alfa- in beta-kislin, vsebnost eteričnega olja, sestavo eteričnega olja, grenčico in HSI smo analizirali po že vpeljanih metodah, za analizo hmeljne arome piva ter vsebnosti humulinonov in izo-alfa-kislin pa smo vpeljali nove analizne metode. Validacija navedenih metod je predstavljena v sklopu doktorske disertacije. Pri preučevanju vplivov skladiščenja smo ugotovili, da s pogoji skladiščenja vplivamo na kakovost hmelja, ter da s primernim skladiščenjem upočasnimo procese staranja. Za najprimernejše so se izkazali anaerobni pogoji pri nizkih temperaturah (4 °C), za najmanj primerne pa aerobni pogoji pri sobni temperaturi. Pri beta-kislinah in HSI-ju je na njuno vsebnost vplivala tudi oblika hmelja, peleti so se izkazali za obstojnejše. Odstotek vsebnosti n-humulona v alfa-kislinah se skozi skladiščenje ni spreminjal, se je pa spreminjala vsebnost n-lupulona v beta-kislinah v peletih. Razmerje med alfa- in beta-kislinami je pri neoptimalnih pogojih skladiščenja v storžkih naraščalo, v peletih pa se je nižalo. HSI je z naraščanjem časa eksperimenta naraščal, s čimer smo potrdili naraščanje oksidacijskih produktov alfa- in beta-kislin. Naraščanje oksidacijskih produktov se je odražalo tudi v pivu; višji kot je bil HSI hmelja uporabljenega za pripravo piva, nižja je bila kakovost piva. Pri hladno hmeljenem pivu se je, z naraščanjem HSI-ja pri hmelju uporabljenemu za hmeljenje, zniževala intenzivnost in kakovost arome, prav tako vsebnost komponent eteričnega olja. Zniževala se je tudi kakovost grenčice, pri uporabi hmelja s HSI-jem višjim od 0,6 pa smo zaznali prekomerno penjenje. Pri tradicionalnem postopku hmeljenja postaran hmelj manj vpliva na samo kakovost piva, sploh kadar imamo dolg čas vrenja hmelja. Se pa predvsem na aromi zazna prisotnost oksidacijskih produktov, ki v pivo vnesejo vonj po postaranem in oksigeniranem. Na podlagi rezultatov smo tako postavili mejo za kakovosten hmelj, ki ne vpliva negativno na aromo in grenčico piva. Pri hladnem hmeljenju je ta meja 0,4 pri Aurori in Celei ter 0,5 pri Styrian Wolfu, pri tradicionalnem hmeljenju pa je ta meja 0,5. Doktorsko delo tako predstavlja obsežen vpogled v spremembe kemijske sestave pri različnih načinih skladiščenja in spremembe na aromi in grenčici piva pripravljenega s postaranim hmeljem.
Keywords: postaran hmelj, kakovost piva, alfa-kisline, beta-kisline, HSI, eterično olje hmelja
Published in DKUM: 30.11.2023; Views: 610; Downloads: 77
.pdf Full text (9,69 MB)

2.
Izolacija keratina iz perja s hidrotermičnimi postopki : magistrsko delo
Ksenija Rutnik, 2019, master's thesis

Abstract: Perutninsko perje predstavlja enega najbolj obremenilnih in neizkoriščenih odpadkov, saj zavzema do 10 % celotne teže perjadi, kar na letni ravni nanese skoraj 10 milijonov ton odpadkov. Zaradi visokega deleža keratina (90 %) je perje potencialna surovina za pridobivanje le – tega, hkrati pa bi tako postal izkoriščen vir, namesto onesnažujoč odpadek. V sklopu magistrske naloge smo izvedli izolacijo keratina iz perutninskega perja s subkritično vodo, pri temperaturah med 120 °C in 250 °C, in časih med 5 minut in 75 minut. Ugotovili smo, da je optimalna temperatura za izvedbo izolacije 180 °C. S FTIR analizo smo potrdili prisotnost keratina v produktih izolacije s subkritično vodo. Molekulsko maso nastalega produkta smo določili s SDS – PAGE elektroforezo in gelsko kromatografijo. Molekulska masa keratina nastalega pri reakciji izolacije se giblje med 4 kDa in 12 kDa. Iz teh rezultatov sklepamo, da subkritična voda pri visoki temperaturi deluje kot reducent in razcepi disulfidne vezi v molekuli keratina, ki posledično razpade na manjše enote. Za določitev uporabnosti metode izolacije iz perutninskega perja s subkritično vodo v industrijskem merilu, bi bile potrebne nadaljnje raziskave.
Keywords: perutninsko perje, keratin, izolacija, subkritična voda
Published in DKUM: 12.09.2019; Views: 1380; Downloads: 146
.pdf Full text (4,48 MB)

3.
Optimizacija in validacija metode za določanje sestave eteričnih olj hmelja s plinsko kromatografijo
Ksenija Rutnik, 2017, undergraduate thesis

Abstract: Hmelj (Humulus lupulus L.) v pivovarstvu predstavlja eno ključnih komponent, ki vpliva na okus in aromo piva. Poznamo več tipov arome, npr.: sadno, citrusno, zeliščno, cvetlično in tipično hmeljno aromo. Katera od njih prevladuje v posameznem kultivarju je odvisno od sestave eteričnega olja določenega kultivarja, zato je za pivovarje pomembno, da lahko pridobijo informacije o sestavi eteričnega olja, saj lahko le tako izberejo tisti kultivar, ki bo njihovemu pivu dala želeno aromo. V ta namen smo na Inštitutu za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije optimizirali in validarali metodo za določevanje sestave eteričnega olja hmelja. Za metodo določevanja sestave eteričnih olj hmelja smo uporabili metodo iz zbirke standardnih metod Evropskega pivovarskega združenja (EBC). Za pridobitev eteričnega olja hmelja smo izvedli destilacijo z vodno paro, za analizo sestave pa smo uporabili plinsko kromatografijo s plamensko-ionizacijskim detektorjem. Zaradi kompleksne sestave eteričnega olja hmelja je potrditev validacijskih parametrov za vsako komponento posebej praktično nemogoča. Iz tega razloga smo se osredotočili na 10 komponent in v sklopu validacije zanje preverjali selektivnost, linearnost, natančnost in točnost metode. Določili smo tudi mejo zaznavnosti in mejo določanja.
Keywords: hmelj, eterično olje, plinska kromatografija, optimizacija, validacija
Published in DKUM: 14.09.2017; Views: 3061; Downloads: 216
.pdf Full text (2,86 MB)

Search done in 0.03 sec.
Back to top
Logos of partners University of Maribor University of Ljubljana University of Primorska University of Nova Gorica