1.
Razvoj in stabilizacija novega napitka iz liofiliziranega vodnega kefirjaBlažka Knap, 2024, undergraduate thesis
Abstract: Diplomsko delo opisuje študijo razvoja novega napitka iz liofiliziranega vodnega kefirja. Glavni cilj naše raziskave je bil preveriti možnosti nastanka nove fermentirane pijače iz liofiliziranega vodnega kefirja, in sicer s podobnim okusom, kot ga ima vodni kefir. Preučevali smo sestavo in stabilnost nastalega napitka ter vpliv umetno dodanega ogljikovega dioksida ter temperature na njegovo stabilnost. Želeli smo določiti optimalno masno koncentracijo liofiliziranega vodnega kefirja, s katerim bi pridobili želen napitek. Kakovost novega napitka smo testirali z merjenem vrednosti pH ter koncentracije ogljikovega dioksida, sladkorjev in etanola. Za spremljanje izbranih bioprocesnih parametrov smo uporabili tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti, iono selektivno elektrodo in pH meter.
Ugotovili smo, da ima temperatura pomemben vpliv na stabilnost napitka. Pijača ni bila stabilna pri sobni temperaturi, saj so stekleničke z vzorci nabreknile. Ugotovili smo, da je napitek, ki je najbolj podoben vodnemu kefirju, mogoče pripraviti z masno koncentracijo 14,2 g liofiliziranega vodnega kefirja na 100 mL vode. Napitek se lahko v hladilniku shranjuje do dva tedna preden izgubi svojo stabilnost
Keywords: vodni kefir, liofilizacija, fermentacija, sladkorji, ogljikov dioksid
Published in DKUM: 16.09.2024; Views: 11; Downloads: 7
Full text (3,17 MB)
