3.
Obvladovanje pojava trihotecenskih mikotoksinov (deoksinivalenol in nivalenol) v neindustrijski verigi pridelave in predelave krušnih žitAleš Kolmanič, 2013, dissertation
Abstract: Da bi opravili analizo spreminjanja vsebnosti trihotecenskih mikotoksinov deoksinivalenol (DON) in nivalenol (NIV) v pridelovalni in predelovalni verigi, smo pšenico pridelovali v poljskih poskusih na majhnih parcelicah, jo poželi in očistili z različnimi napravami za čiščenje, nato smo jo zmleli v različne vrste moke in nazadnje spekli kruh. Izvedli smo tudi poskus skladiščenja moke v različnih skladiščnih razmerah. Štiri kultivarje pšenice z različno stopnjo odpornosti (tolerantnosti) na okužbe z glivami, ki povzročajo fuzariozo klasa (FHB), smo gojili v poljskih poskusih. Med cvetenjem smo pšenico okužili s sporami gliv iz rodu Fusarium. Požeto zrnje smo prečistili s pomočjo posebne čistilne naprave, ki je ločila zrnje v štiri velikostne razrede (F1 > 2,4 mm, F2 2,0–2,4 mm, F3 1,8–2,0 mm, F4 < 1,8 mm). Zrnje vsakega velikostnega razreda smo ročno ločili na štiri frakcije glede na pojav in intenziteto vidnih znamenj bolezni FHB (zrnje brez vsakih znamenj, zrnje s spremembo barve in brez sprememb v obliki, zrnje s spremembo barve in zmernimi spremembami v obliki ter zrnje s spremembo barve in velikimi spremembami v obliki). Vsebnost DON in NIV v zrnju različnih frakcij smo določili z uporabo tekočinske kromatografije (HPLC-UV). Izvedene so bile primerjave med vsebnostjo DON v zrnju pred čiščenjem in vsebnostjo v ločenih frakcijah po čiščenju. Stopnja učinkovitosti čiščenja (stopnja zmanjševanja vsebnosti DON ob čiščenju) je bila višja pri zmerno odpornem in občutljivem kultivarju kot pri FHB-tolerantnem kultivarju. Očiščeno zrnje brez vidnih znamenj okužb je pri tolerantnem kultivarju vsebovalo dvakrat več DON (870–1350 µg/kg) kot zrnje enake frakcije pri zmerno tolerantnem kultivarju (160–570 µg/kg) in primerljivo količino kot pri na FHB občutljivem kultivarju (905–1140 µg/kg). Rezultati poskusa kažejo na obstoj FHB-tolerantnih pšeničnih kultivarjev, ki imajo lahko velik del zrnja brez vidnih vizualnih znamenj okužb, ki lahko kljub odsotnosti znamenj okužb vsebujejo visoke vsebnosti DON. Takšnega zrnja pri postopkih priprave za mletje ne moremo odstraniti s standardnimi postopki čiščenja zrnja. Takšni tolerantni kultivarji pšenice lahko pripomorejo k zmanjšanju izgub pridelka zaradi FHB, vendar niso primerni za proizvodnjo polnozrnate moke v neindustrijskih predelovalnih sistemih. Poskus z mletjem in peko kruha je pokazal, da ta postopka značilno vplivata na vsebnost DON in NIV v kruhu. Preučeval se je vpliv treh mlevskih tehnik (standardno industrijsko mletje – IM, mlin kladivar – KL in tradicionalni mlevski kamen – MK) ter dveh načinov peke (v industrijski peči in v keramični krušni peči). Začetna vsebnost DON v zrnju je bila 1400–1900 µg/kg ter NIV 130–200 µg/kg in se je po mletju v tri tipe moke v moki gibala med 310–370 µg/kg DON in <50–70 µg/kg NIV pri industrijski moki – IM, 1060–1400 µg/kg DON in 60–87 µg/kg NIV v industrijski polnozrnati moki – KL ter 1100–1770 µg/kg DON in 80–95 µg/kg NIV v tradicionalni polnozrnati moki – MK. Povprečno zmanjšanje vsebnosti DON med peko kruha je bilo po 70-minutni peki (195–235 °C) 47,2 % pri peki v industrijski peči ter 48,7 % pri peki v keramični peči. Vsebnosti DON v kruhu so bile po peki v industrijski peči iz IM pod mejo 500 µg/kg, medtem ko so vrednosti pri kruhu, pripravljenem iz polnozrnate tradicionalne moke in pečenem v krušni peči gibale med 850 in 950 µg/kg. Rezultati poskusa s skladiščenjem moke v različni embalaži so pokazali, da ni bilo statistično značilnih razlik v spreminjanju vsebnosti DON v moki med skladiščenjem pri skladiščenju pri 10 °C in 25 °C. Po 120-dnevnem skladiščenju so se vsebnosti DON in NIV zmanjšale za 0–29 % glede na začetne vrednosti in v odvisnosti od uporabljene embalaže. Največja redukcija vsebnosti mikotoksinov smo opazili pri KL- in MK-moki, pakirani v papirnate vrečke in skladiščeni pri 25 °C. Najmanjše zmanjšanje je bilo pri IM-moki, pakirani v zatesnjene plastičn
Keywords: mikotoksini, deoksinivalenol, pšenica, zrnje, kultivar, čiščenje, mletje, predelava, polnozrnata moka, ohranjanje toksinov, skladiščenje moke
Published: 25.02.2013; Views: 2719; Downloads: 359
Full text (1,90 MB)
