| | SLO | ENG | Cookies and privacy

Bigger font | Smaller font

Search the digital library catalog Help

Query: search in
search in
search in
search in
* old and bologna study programme

Options:
  Reset


1 - 2 / 2
First pagePrevious page1Next pageLast page
1.
Vpliv vsebnosti CO2 in procesnih pogojev na potek fermentacije in senzorične lastnosti kombuče : magistrsko delo
Špela Habjanič, 2023, master's thesis

Abstract: Kombuča je osvežilna fermentirana pijača, bogata z organskimi spojinami, polifenoli, vitamini, minerali ter drugimi bioaktivnimi snovmi. Prvotno izhaja iz območja na severovzhodu Kitajske, v zadnjih letih pa je doživela pravi razcvet po vsem svetu. V okviru magistrskega dela smo študirali potek fermentacije sladkanega čaja s kombučo. Zanimala nas je dinamika koncentracije sladkorja, CO2 in etanola med procesom fermentacije ter gibanje pH vrednosti. Raziskovali smo vplive izbranih bioprocesnih parametrov na kvaliteto končnega napitka. V nadaljevanju smo opazovali vpliv temperature na potek fermentacije. Za določitev bioprocesnih parametrov smo uporabljali tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti in aparat za merjenje koncentracije raztopljenega CO2. V prvi fazi je proces fermentacije potekal v 6 L steklenih posodah, primarna fermentacija je potekala teden dni. Nato smo pri procesu sekundarne fermentacije uporabili 100 mL stekleničke. Sekundarna fermentacija je trajala dober mesec dni. V splošnem smo potrdili, da vrednosti pH in sladkorja med procesom fermentacije padajo, koncentracije CO2 ter etanola pa naraščajo. Ugotovili smo, da dodatek sirupa h kombuči pospeši proces sekundarne fermentacije, saj v krajšem obdobju nastane bolj kisla, gazirana pijača z večjo vsebnostjo alkohola. Po drugi strani pa umetno dodan CO2 h kombuči zaustavi oziroma upočasni proces fermentacije, predvsem v prvi fazi procesa (prvih 14 dni). Z rezultati smo potrdili, da ima temperatura pomembno vlogo pri procesu fermentacije. Pri višji temperaturi (35 °C) je fermentacija potekala hitreje, vrednosti pH in sladkorja so hitreje padale, koncentracije CO2 in etanola pa naraščale, v primerjavi s potekom sekundarne fermentacije pri sobni temperaturi (24 °C). Nasprotno smo opazili pri fermentaciji kombuče, ki je potekala v hladilniku (5 °C). Nižje temperature fermentacije so proces upočasnile. Nazadnje smo ugotovili, da na proces fermentacije močno vplivajo uporabljena starter kultura, njena oblika, velikost, izvor in starost.
Keywords: kombuča, SCOBY kultura, sekundarna fermentacija, CO2, etanol, temperaturna odvisnost
Published in DKUM: 05.05.2023; Views: 495; Downloads: 71
.pdf Full text (3,35 MB)

2.
Fermentacija čaja s kombučo: tehnološki vidik procesa : diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnje
Špela Habjanič, 2020, undergraduate thesis

Abstract: Diplomska naloga opisuje študijo poteka fermentacije čaja z naravno starter kulturo kombuče. Med fermentacijo smo spremljali spremembo koncentracij sladkorjev in ogljikovega dioksida ter vrednosti pH. Prav tako smo določali vpliv temperature (25 ᵒC in 30 ᵒC) na spremembo omenjenih parametrov. Fermentacijo kombuče smo pri obeh temperaturah izvajali 14 dni. Za določitev zahtevanih parametrov smo pri laboratorijskem delu uporabljali sistem za tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti in iono selektivno in pH elektrodo. Fermentacija kombuče je potekala v stekleni posodi volumna 6000 mL, nato še v stekleni posodi z volumnom 1200 mL. Ugotovili smo, da se med procesom fermentacije porabljajo sladkorji, posledično nastaja ogljikov dioksid ter organske kisline, zato so vrednosti pH in sladkorjev padale, koncentracija CO2 pa je naraščala. Z rezultati smo potrdili, da je pri višji temperaturi (30 ᵒC) fermentacija potekala hitreje, saj so se koncentracije sladkorjev ter vrednosti pH hitreje znižale, koncentracija CO2 pa zvišala v primerjavi s fermentacijo, ki je potekala pri temperaturi 25 ᵒC v enakem časovnem intervalu.
Keywords: probiotiki, kombuča, SCOBY kultura, fermentacija, temperaturna odvisnost
Published in DKUM: 09.10.2020; Views: 1662; Downloads: 283
.pdf Full text (2,45 MB)

Search done in 0.44 sec.
Back to top
Logos of partners University of Maribor University of Ljubljana University of Primorska University of Nova Gorica